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食用植物资源（油脂和淀粉） 食用植物资源 油脂植物资源 油脂的定义：油脂为油和脂肪的总称，常温下液态的称为油，固态的称为脂肪。 油脂的组成：脂肪酸甘油酯。称为油的，其脂肪酸多为不饱和。称为脂肪的，其脂肪酸多为饱和。 油脂植物资源 单纯甘油脂：构成油脂的脂肪酸相同。 混合甘油脂：构成油脂的脂肪酸不同。 天然油脂的组成成分: (1)混合甘油酯，而非简单甘油酯，除非某种脂肪酸的含量很高。 (2)多种甘油酯的混合物。 油脂植物资源 构成油脂脂肪酸组成： （1）现已从各种油脂中水解得到100多种脂肪酸，一般含4-34个碳原子。 （2）较常见的是含12个碳原子以上的饱和或不饱和高级脂肪酸，最常见的有：软脂酸（十六酸，又称棕榈酸）、硬脂酸（十八酸），油酸（十八烯酸），亚油酸（十八二烯酸）。 脂肪分子最常见的4种形式： GS3、GS2U、GSU2、GU3 G：甘油基；S：饱和脂肪酸；U：不饱和脂肪酸 油脂的营养价值 提供热量 油脂的营养价值 提供维生素：油脂中含有油溶性维生素A、D、E、K。 维生素A：提高机体对传染病的抵抗力，参与视网膜中进行的化学作用。 维生素D：调节机体磷与钙的代谢作用。 维生素E：又名生育酚，调节生殖机能。 维生素K：具有凝血作用。 油脂的营养价值 油脂的营养价值 功能性油脂： 多不饱和脂肪酸： （1）亚油酸(9Z,12Z-18:2): 必需脂肪酸，预防脂