2010酿酒工艺学第三章第七节麦汁处理技术总汇.ppt

麦汁处理的内容 把已絮凝的热凝固物尽量除去 麦汁充氧 ——氧含量达到8~10mg/L，有利于酵母的生长 二、回旋沉淀槽分离 主要除去酒花糟与热凝固性物质 麦汁与槽壁呈切线方向进入，利用回旋产生的离心力，使固形物与麦汁分离 耗时短，大大降低热吸氧所带来的害处 麦汁切线速度5m/s 切口一般在有效高度的2/5处(靠下) D:H麦汁=2:1 六、麦汁的冷却—薄板冷却器 麦汁的充氧 有氧条件下，酵母生成38ATP，能合成氨基酸，促进酵母的早期发芽 在冷却过程中充氧，使之接近饱和状态 一般采用文丘里管，通入无菌压缩空气 当溶解氧含量达到8~9mg/L时，可以满足酵母的营养要求 高浓酿造需要在发酵前期多次通氧 L/O/G/O 第三章 麦汁制造工艺第七节 麦汁的处理技术 Wort treatment 回旋沉淀槽 一 麦汁冷却的目的 （1）使麦汁冷却至酵母发酵要求的温度。如下面发酵麦汁冷却温度为7~9℃，上面发酵麦汁要求冷却至10~20℃。 （2）析出和分离麦汁中的热凝固物和冷凝固物 （3）在冷却过程中使麦汁溶解一定量的氧供酵母繁殖用。麦汁中如果溶解氧不足，常出现发酵后期降糖慢的困难。 二 冷却过程中的基本变化 1 麦汁中热凝固物的析出和沉淀 热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物，是以蛋白质和多酚物质为主的复合物，在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和多酚物质不断氧化和聚合而析出，同时吸附了部分酒花树脂，因此在麦汁冷却开始后60℃以前热凝固物仍继续析出 2~3 无机盐类 20~30 多酚物质 16~20 酒花树脂 50~60 粗蛋白质 含量% 成分 热凝固物的化学成分（以干物质计） 2 冷凝固物的析出 除去热凝固物后的麦汁是清亮透明的，但经过冷却降温后，又变得混浊不清，析出多量的凝固物，这种凝固物称冷凝固物又称细凝固物，它也是蛋白质和多酚物质的复合物。当麦汁温度降到55~65℃时，冷凝固物开始混浊而析出，在27~38℃大量析出，到6~7℃时，形成悬浮颗粒，这种悬浮的颗粒随温度降低而逐渐增多，温度越低凝固物越多。 冷凝固物的化学成分（以干物质计） 2~5 无机盐类 20~36 碳水化合物 11~26 多酚物质 48~57 粗蛋白质 含量% 成分 三 麦汁冷却设备 由许多以水压机冲压成凹凸波纹的薄片性板组成。冷热两流体在板片的两边流动，通过板片进行热交换。整个设备用两端的活动端板和固定端板压紧，到达密封的目的。 2 冷却方法 目前有两段冷却和一段冷却两种： （1）两段冷却法 前段冷却用冷水，将麦汁冷却到40~50℃；后段冷却用－4~-－8℃稀酒精溶液作冷却介质，将麦汁冷却到发酵工艺所需要的温度。 优点是： ① 可采用较小的换热面积到达麦汁冷却的目的。 ② 第二段冷却的制冷耗冷量低于麦汁一段冷却方法，可适当节省能耗。 1 板式换热器组成结构 （2）一段冷却法 从回旋沉淀槽出来的90~95℃热麦汁，通过板式冷却器直接冷却到工艺要求的温度7~9℃。而作为冷却介质的是2℃的冰水，通过热交换后直接升温到80℃左右。 优点是： ① 可以最大限度的回收热麦汁所含的大量热能。 ② 回收热水温度高（78~80℃），数量少（比麦汁量略多一些）， ③ 载冷剂是廉价的热容量最大的液体水，投资费用可大大节省。 缺点是： ① 麦汁一段冷却需要的换热面积较大，比两段冷却法换热器投资约增加80%。 ② 需增加2℃冰水及80℃热水贮箱。节能节水节资增收效果十分显著。