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职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级技师理论知识A试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 得 分 评分人 一、名词解释（每题3分，共15分。） 1、膳食平衡 2、维生素 3、成本管理 4、质量 5、药膳 得 分 评分人 二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。） 6、川式面点指长江中上游，川，滇，黔地区制作的面点，其代表品种主要有：____________和____________等。 7、热能的传递形式包括____________和____________。 8、资料收集主要有____________和____________两种方式。 9、在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫____________。 10、请列举出四种节日面食：____________、____________、____________和____________。 11、菜点质量具有____________、____________和____________三个特性内涵。 12、水在食品原料中以____________和____________两种形式存在。 13、药膳在防治疾病，滋补强身，抗衰防老，延年益寿等方面具有独到之处，常见的药膳包括：____________、____________、____________和____________。 得 分 评分人 三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题2分，共20分。） 14、广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，以广东省为代表，下列属于广式面点的是（ ） A、焦圈 B、镇江蟹黄包 C、叉烧包 D、担担面 15、酸、碱性食物搭配不当，会影响身体健康，在下列食物中，属于碱性食物的是（ ） A、蛋黄 B、鸡肉 C、花生 D、牛奶 16、每日三餐热量比中，午餐建议摄入热量占总热量的（ ） A、30% B、40% C、50% D、60% 17、成品面坯一般具有弹性、韧性、延伸性、白色、爽滑、筋道等特点的是（ ） A、冷水面 B、热水面 C、温水面 D、开水面 18、食品科学的研究是从何时开始的（ ） A、18世纪末 B、19世纪末 C、20世纪中 D、20世纪末 19、查找纯化学物质的一种常用检索途径是（ ） A、序号途径 B、分类途径 C、主题途径 D、分子式途径 20、植物油中含有的色素会使面点成品（ ） A、色泽加深 B、色泽变浅 C、色泽不变 D、色泽变红 21、下列哪类食物含水量最高（ ） A、谷类 B、蔬菜 C、贝类 D、牛肉 22、国际标准化组织的英文缩写是（ ） A、WTO B、WHO C、NATO D、ISO 23、下列哪种食物搭配是不合理的（ ） A、牛奶和花生 B、菠菜和豆腐 C、羊肉和牛肉 D、米饭和鸡蛋 得 分 评分人 四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。每题2分，共20分。） 24、新型面点原料多种多样，下列哪些是新型面点原料? ( ) A、西米 B、竹香米 C、专用粉 D、添加剂 25、面点按造型方式可以分为( ) A、仿几何型 B、仿古型 C、仿植物型 D、仿动物型 26、宴席的种类有( ) A、冷餐会 B、国宴 C、正式宴会 D、便宴 27、影响味的因素包括( ) A、浓度 B、温度 C、湿度 D、生理因素 28、文献检索的类型包括( ) A、时间检索 B、条目检索 C、数据检索 D、事实检索 29、人类对饮食的三种需要是( ) A、劳动需要 B、健康需要 C、精神需要 D、市场需要 30、成本管理的基本制度有( ) A、岗位责任制 B、质量责任制 C、工作责任制 D、经济责任制 31、下列哪些不属于PDCA循环