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第一节 烹饪原料学 的概念及研究内容 一. 烹饪原料的概念 二. 烹饪原料学的概念及研究内容 三. 烹饪原料的利用历史 四. 学习烹饪原料学的目的和方法 （二）可食性含义 1. 无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状 中餐对烹饪原料的应用特点 （一）选料广博，品种繁多 （二）精工再制，特产丰富 （三）运用方式多样 1. 刀工成型处理多样化。 2. 加热烹调方式多样化。 3. 调味处理多样化。 4. 成菜风格多样化。 （四）综合利用，物尽其用 二. 烹饪原料学的概念及研究内容 （一）概念 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的种类、理化性质、组织结构、营养及食用特点、贮藏保鲜、烹饪应用规律的学科。 （二）研究内容 ①烹饪原料的分类体系 ②烹饪原料的形态结构 ③烹饪原料的化学组成 ④烹饪原料的品质鉴别 ⑤烹饪原料的储藏保鲜 ⑥烹饪原料的特性和一般运用规律 三. 烹饪原料的利用历史 （一）史前时代 （二）新石器时代 （三）青铜器时代之后 （四）铁器烹饪阶段至今 四. 学习烹饪原料学的目的和方法 （一）学习目的 （二）学习方法 第二节