公共营养师三级国家营养学基础概览.ppt

三天授课安排 营养学基础 刘 敏 北京营养师俱乐部VIP 中国营养联盟讲师团讲师 国家二级公共营养师 营养师职业资格鉴定考证培训师 致力于健康美营养调理 一、营养学的基本概念 营养：机体通过摄取食物，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中对身体有益的物质构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的营养物质。 人体所需要的五大类营养素: 蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质。 必需营养素、非必需营养素： 宏量营养素、微量营养素； 常量元素、微量元素（矿物质） 营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 营养学的内容 ? 食物：有什么？如何代谢？各有什么功能？与健康的关系？如何保存？营养素之间的关系（食物强化） ?人体：需要什么？需要多少？如何更安全（RDA---DRIS ）？ ?其它：特殊人群的需要，特殊环境的需要、保健食品 膳食营养素参考摄入量DRIs 膳食营养素参考摄入量DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包括4项内容： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄人量（UL） 适合于某一特定性别、年龄、及生理状况群体 ⑴平均需要量（EAR） 根据个体需要量的研究资料计算得到的，可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。 ⑵推荐摄入量RNI ? RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％)个体需要量的摄入水平。 ?长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI＝EAR＋2SD（SD：标准差） 个体需要量的研究资料计算→ EAR → ＋2SD → RNI ⑶适宜摄入量(AI) 指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。 AI和RNI的关系： 都用作个体摄入量的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 ⑷可耐受最高摄入量, UL?平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。 ?是根据人体或动物毒理学研究制定的； 未订UL的营养素，并非过多摄入无潜在危险； ? UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。 二、营养与健康的关系 营养素的功能 碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素。 ?提供能量：碳水化合物、脂类、蛋白质 ?促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 ?调节生理功能：蛋白质、矿物质、维生素 ⑴动态平衡：合成与分解 ①能量平衡：肥胖、消瘦 ②营养素平衡：N正平衡（生长期）、负平衡 ③水盐平衡：水与电解质 ⑵内环境的稳定 ①神经系统调节 ②酶调节：蛋白质、维生素、矿物质 ③激素调节：VD，激素受体 营养素是维持健康的基础 有什么样功能，就决定了对人体健康有什么样的关系。 ⑴维持人体组织的构成；（孕期、胎儿） ⑵维持生理功能；（能量、脑功能、免疫功能） ⑶维持心理健康; （学习认知能力，对环境压力的耐受力） ⑷预防疾病发生； （缺乏和过剩） 3.营养对人群健康的影响 ⑴保证儿童的正常生长发育和心理发育； ⑵满足各类特殊人群的营养需要； ⑶增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性； ⑷预防营养不良及相关的疾病； ⑸辅助各种疾病的治疗； 三、营养学发展史 1.古代营养学 ⑴国外：希波克拉底 ⑵中国：西周时期的医学分工（食医、疾医、疡医和兽医）《黄帝内经》 2.现代营养学的发展 营养学借自然科学的发展，尤其是物理、化学的发展有了很大的突破。 1934年美国营养学会成立后被正式承认为一门科学 自然界能量形式是多种多样的。（电能，机械能等） 遵循能量守恒定律，是平衡体系。 机体能量代谢同样遵循该规律。（能量需要与消耗一致） 平衡一旦打破，将对机体造成很大伤害。 能量失衡对身体的影响 1）能量摄入过剩，则会在体内贮存起来。人体内能量的贮存形式是脂肪，脂肪在体内的异常