食品添加剂基础知识培训讲义_培训课件.pptVIP

含有苏丹红成分的食品 3.8增香剂（香料和香精） 增香剂(或称赋香剂)有香精和香料，食品加工中用来改善或加强食品香气和香味。 天然香料：从植物中提取的，安全性高，具有特殊增香作用。 合成香料：安全性较天然香料低，绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。 由于香料添加量小，使用方法复杂（辅配使用）因此直接由于香料所引起的食品安全性问题也常被人们所忽视。 产生于香精的调配或香料的提取、合成过程中由于原材料中含微量杂质或受污染引起。 3.9 面团改良剂（溴酸钾） 溴酸钾在面团发酵、醒发和烘焙过程中起一种慢速氧化剂的作用，显著影响面团的结构和流变性能。 溴酸钾通过与小麦蛋白构成的面筋组织发生反应，增强面筋的强度和弹性，形成良好的面筋网络，从而显著改善面粉的烘焙效果。 残留在烘烤后的面包中 300ppm。 日本进行的长期毒性实验表明，溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用，可导致动物的肾脏、甲状腺及其它组织发生癌变。 3.10如助滤剂、脱皮剂、提取溶剂 使食品加工能顺利进行 强碱热溶液（约3%，60～82℃）与各种水果和蔬菜的去皮接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的，可减少工厂的大量废水。 成熟的橄榄用氢氧化钠溶液（0.25%～2.0%）处理，有助于除去它的苦味成分和显现较深的颜色。在焙烤前将椒盐卷饼浸入87～88℃的1.25%氢氧化钠溶液中，由于发生