粮食加工学绪论and第一章谷物及谷物品质.pptVIP

* 淀粉粒的结构 淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒（starch granule）的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物由于遗传及环境条件的影响，形成不同结构及性质的淀粉粒。 各种谷物淀粉粒的结构 1：小麦 7：燕麦淀粉粒 2：大麦 8：粟 3：黑麦 9：小麦 4：高粱 10：玉米淀粉粒 5：玉米 6：大米 * 谷物籽粒直链淀粉含量（%，占纯淀粉） 名称 直链淀粉含量 名称 直链淀粉含量 大米 17 糯米 0 普通玉米 26 燕麦 24 甜玉米 70 高粱 27 蜡质玉米 0 糯高粱 0 小麦 24 * 几种谷物淀粉粒的糊化温度 淀粉种类 糊化温度范围（℃） 糊化开始温度（℃） 大米 58-61 58 小麦 65-67.5 65 玉米 64-72 64 高粱 69-75 69 * 组成植物细胞壁的主要成分 。 D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物，没有分支。 纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分。 1. 纤维素 （一）非淀粉多糖 三、谷物其他化学成分 组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡糖醛酸等。 半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的溶解性（水溶性和水不溶性）。 2.半纤维素和戊聚糖 * 普通小麦中含有2.8%左右的糖 (包