肉制品生产及安全控制技术.ppt

第四章 肉制品生产及质 量安全控制技术 1. 我国肉制品安全现状 近十多年来，尽管我国肉类生产得到了迅猛发展，但我国的肉类产业主要为生产型产业，肉类产品属于初加工或粗加工，产品附加值低，导致肉类产业总体质量不高，肉类及制品的品质较差。 近年世界主要肉类安全事件 （1）我国猪肉的质量安全现状 近几年最为突出的猪肉安全问题是“瘦肉精”的残留问题。仅2001年的8月到11月份，共发生食用盐酸克仑特罗污染的猪肝和猪肉中毒事件四起，中毒人数超过1000人。 （2）我国牛羊肉的质量安全现状 目前，我国肉牛肉羊生产成本和价格优势显著，出口潜力大，肉牛、肉羊生产成本一般是世界水平的50%左右，羊肉出口价格仅相当于世界水平的60%左右，周边国家及地区是牛羊肉的主要出口国和地区。 但长期以来，由于防疫机构不健全，手段落后，检验设备不完善，我国肉牛和肉羊饲养业中疫病时起时伏，一些重大疫情未能有效控制，药物有毒有害物质残留超标矛盾突出。 据不完全统计，20世纪80年代以来，新发生或传入我国的疫病多达34种，目前我国牛的死亡率约为5％，羊的死亡率 7％～9%。 此外，我国虽然对疯牛病控制较好，一些卫生防疫标准达到了较高的国际水准，但在加工质量、残留控制以及除疯牛病外的其他疫病控制等方面仍与发达国家存在差距，大部分标准还很低，达不到国际标准，管理措施还不符合国际惯例。 在有害物质的残