高级食品化学讲稿-16-09-08酶.pptVIP

食品的褐变 ? ??8.6 食品的褐变 食品在加工、贮藏过程中，经常会发生变色现象，褐变就是一种最普遍的变色现象，在一些食品中，适当程度的褐变是有益的，如面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成的焦黄色和由此而引起的香气等；而在另一些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有害的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用的标志。 褐变按其发生机制可分为酶促褐变和非酶褐变两大类。 食品 的褐变 10-1 酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变，这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、类黑精）。 酶促褐变 10-2 食品 的褐变 10-3 酶促褐变 食品 的褐变 食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类、多酚氧化酶和O2。有些瓜果，如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶促褐变。 只要消除这三个条件中的任何一个，就可防止褐变现象，比较有效的办法是抑制多酚酶的活性，其次是防止与O2接触，抑制多酚酶的方法很多，但真正能用于食品的却很少，因为它们往往会引起食品风味的改变，或有害与食品的卫生，或受到经济条件的限制等，较现实的处理方法有： 10-4 酶促褐变 食品 的褐变 １ 钝化酶的活性