烘焙基礎知识常见的面包缺点及补救措施.docxVIP

烘焙基础知识：常见的面包缺点及补救措施　面身体积过小　1、 酵母不足：酵母量1—1.5%。　2、 酵母失去活性：储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。　3、 面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。　4、 面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。　5、 搅拌不足(或过长)　6、 糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。　7、 面团温度不当：搅拌最后温度26—28°C为宜。　8、 缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。　9、 盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。　10、 最后醒发不足或醒发温度过低。??　面包内部组织粗糙　1、 面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。　2、 搅拌不当：将面筋充分打起。　3、 面团太硬：称水，加至最大的吸水量。　4、 发酵过长：改为3—3.5个小时。　5、 造型太松：造型须将老气压走，造型结实将来面包组织越细腻。　6、洒粉太多：所用生粉越少越好。　7、 油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。　面包表皮颜色过深?　1、 太多糖：减糖或减少奶品材料。　2、 炉火太大：用正确炉温，白面包用215°C。　3、 发酵不足：延长发酵时间(要根据自身产品设定)。　4、 炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。　5、 烤焙太久：依各类产品烤焙温度