16二章水资料.pptVIP

一. 概述 二. 食品中水分状态及 与溶质间的相互关系 三. 水分活度 四. 水对食品的影响 一. 概述 (一) 水分含量 水是食品的重要组成成分之一 不同种类的食品，水分含量差别很大 加工食品与成分、配方及加工方式等有关 表2-1 某些食品的水分含量 食品 水分含量 ( % ) 天然类 白菜，菠菜 90-95 猪肉 53-60 新鲜蛋 74 奶 88 加工类 冰淇淋 65 大米 12 面包 35 饼干 3-8 奶油 15-20 (二) 水在食品中的功能 组成成分 显示色、香、味、形、质构等感官特征 水为许多食品成分的溶剂 水能广泛地分布在整个食品中形成胶体体系 影响着食品的鲜度、硬度 影响加工性，起浸透、膨胀作用 影响储藏性 如 水分 面包 ＜28-30％ 干瘪，失去光泽 乳粉 2.5-3.0％ 抑制微生物 二. 食品中的水