第四章乳制品加工技术.ppt

第一节 乳制品加工基本知识 二、原料乳的检验与预处理 （一）原料乳的质量标准 国标GB19301-2010规定 感官要求：P49表4-1 理化指标：表4-2 微生物限量：表4-3 （二）原料乳的验收 1.原料乳的收集与运输 ①奶桶 ②奶槽车 不锈钢或铝合金制造，容量30~50L，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。 无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点： 病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必须与其他乳分开。 防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。 所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。 牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运送乳时，最后采用奶槽车。 2.原料乳的检验 （1）取样 （2）感官检验 主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 （3）理化检验 ①相对密度 作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032。采用“乳稠计”测量。 ②酒精试验 为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方法。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 操作步骤：取2ml 7