饮料中常用辅料.pptVIP

理化性质 为白色至微黄色结晶或晶体粉末和颗粒，无臭，带酸味。干燥状态性质稳定，但热稳定性较差，在水溶液中易受空气中的氧化而分解，在中性和碱性溶液中分解尤甚，重金属离子可促进其氧化分解，遇光照颜色逐渐变深。在pH为3.4~3.5时较稳定。易溶于水、乙醇，不溶于乙醚、氯仿和苯。有还原性，易被氢化成脱氢抗坏血酸。 饮料中使用量 按生产需要适量使用。 应用 抗坏血酸可自身氧化消耗食品和环境中的氧，使食品的氧化还原电位下降至还原范畴，并且减少不良氧化物的产生。 抗坏血酸有强还原性能，用于啤酒、无醇饮料、果汁的抗氧剂，能防止因氧化引起的品质变劣现象，如变色、褪色、风味裂变等。此外它还能抑制水果、蔬菜酶类褐变、钝化金属离子的作用。 抗坏血酸除用作抗氧化剂外，还可用作营养强化剂。 理化性质 为抗坏血酸钠的同分异构体，为白色结晶性粉末或颗粒，无臭，味咸，易溶于水，2%水溶液的pH值为6.5~8.0。 几乎不溶于乙醇。微量的金属离子、热、光均可加速其氧化。干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化。 在酸性条件下可转变成D-异抗坏血酸。两者化学性质基本相似，但D-异抗坏血酸耐热性差，抗氧化能力远远超过L-抗坏血酸，且价格便宜。但异抗坏血酸几乎没有L—抗坏血酸的抗坏血病的作用。 天然食品中不含D——异抗坏血酸。 应用 异抗坏血酸对保持食品的色，香，味，防止食品因氧化而产生的变质，变色，异味等现象，提高食品