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课　　题　　蔬菜类原料基础知识 课　　型　　讲授课 课　　时　　1课时 教学目标 1、了解蔬菜类原料的概念， 2、了解蔬菜类原料的分类方法及在烹饪中的应用 教学重点　　蔬菜类原料的分类方法 教学难点　　 教学过程 导入新课 　　蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的副食品。 讲授新课 第三章　　蔬菜类原料 第一节　　蔬菜类原料基础知识 一、蔬菜类原料的概念及化学成分 1、蔬菜的概念 蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点急馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。 2、蔬菜的化学成分 （一）水 含量在65－90%之间 （二）无机盐 钙、磷、铁、钾等 白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙较高；比肉类、谷类、果品（柑桔除外）的钙含量高达几倍至十几倍以上。 豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等铁较多；比肉类、果品高达两三倍以上。 黄豆芽、毛豆、马龄薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷较多；比果品高，但比水产品、肉类和谷物低。 韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等含钾较多； （三）维生素 含有较多的维生素C和维生素A原(胡萝卜素) 含维生素C较多的有：辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。 含维生素