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烘焙-蛋糕基础培训 ●什么是焙烤 焙烤，又称之为烘烤、烘焙，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。 烘焙是饼干、面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，使饼干、面包、蛋糕达到熟化的目的。  焙烤制品概述 焙烤制品的特点 1.所有焙烤制品均应以谷类为基础原料 2.多数焙烤制品应以油、糖、蛋或其中1~2中为主原料 3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 4.焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品 5.所有焙烤制品均属固态食品 蛋糕的由来 蛋糕最早起源于西方，后来慢慢传入中国。中古时期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，亲人朋友都会齐聚身边给予祝福，并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。生日蛋糕，最初是只有国王才有资格拥有的，流传到现在，不论是大人或小孩，都可以在生日时买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。 蛋糕的分类 根据其使用的原料,搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三类: 面糊类 乳沫类 戚风类 面糊类 面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、砂糖、鸡蛋和油脂，此类蛋糕含有相对高的油脂，形成的面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。如：重油蛋糕、派类蛋糕、妙芙蛋糕 乳沫类 又叫清蛋糕，分为蛋白类和海绵类 蛋白类以蛋白、砂糖、面粉为主要原料，产品特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道一般，但外观漂亮，蛋腥味浓。  海绵类以全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油为主要原料，产品特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 戚风类 戚风类蛋糕所使用的原料为鸡蛋、砂糖、面粉、液体油脂，其特殊处在于，蛋白和蛋黄分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，形成的面糊稀软，膨松，产品特点：蛋香，油香，有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。如：生日蛋糕 蛋糕原料概述 制作蛋糕的主要原料为面粉、鸡蛋、砂糖、油脂、乳化剂、盐、乳制品、化学膨大剂等八种，其它还有香料，可可粉、巧克力等等...... 这些原料我们又可以把它们归纳成干性、湿性、柔性、韧性以及呈香性这五种性质。 蛋糕原料分类 干性原料是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它，如面粉、砂糖、奶粉、发酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料 湿性原料包括牛奶、鸡蛋、糖浆等数种，它们在蛋糕配方内是主要水份的来源，供应足够的水份来溶解其它干性原料，使蛋糕保持湿润和膨大，也可称为液体原料 蛋糕原料分类 柔性原料是指油脂、砂糖、乳化剂、化学膨大剂、蛋黄等，它们的功用是使蛋糕保持柔软膨松 韧性原料亦可称为结构原料，它在蛋糕内可产生坚韧的性质，或可增强面粉的筋性而产生了韧性，是构成蛋糕骨架的主要原料。这些原料包括面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等 呈香性原料包括砂糖、牛奶、油脂、鸡蛋、可可粉、香料等，这些原料进炉焙烤后可产生独特的香味，使蛋糕芳香而可口 原料功能简介 面粉为制作蛋糕最主要的原料，它在蛋糕内的 功能是作为蛋糕的组织和结构，并在搅拌过程中产生一定的胶性，与其它原料粘合在一起而成为面糊 鸡蛋是组成蛋糕体积的主成份 蛋白具有起泡性，是蛋糕蓬松的主要原因 蛋黄具有乳化性，使蛋糕组织细腻柔软 鸡蛋提高产品的营养价值 蛋黄是蛋糕黄色的主要来源 增加香味 原料功能简介 砂糖是蛋糕产品的甜味来源 蛋糕中起着打发作用 增加蛋糕的柔软性 赋予蛋糕特有的香味和色泽 防止产品老化，延长保质期 油脂在蛋糕内主要是润滑面糊，使蛋糕柔软 调节蛋糕的软硬度 是产品香味的来源 使产品更加润滑可口 原料功能简介 乳化剂是能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散，并能与碳水化合物、油脂及蛋白质等成分发生相互作用，从而改善食品品质的作用 可以缩短打发时间 增加蛋糕泡沫的稳定性 增加蛋糕体积 延缓淀粉老化，延长产品的保质期 原料功能简介 盐在蛋糕中能更好的衬托出其它原料特有的香味 能调节蛋糕的风味 能适度的抑菌 能降低面糊的焦化作用，改善色泽 能增加蛋糕的韧性 牛奶（奶粉）的作用 提高蛋糕的营养价值 奶粉使制品保持更多的水份 牛奶是蛋糕的水份来源之一 增加产品的色香味和口感 蛋糕的搅拌 蛋糕的搅拌： 直接法（一步法） 后粉法（半后粉法） 后油法 在蛋糕制作的过程中，有一些注意事项，如掌握不好，将直接导致操作的失败。1.搅拌容器要干