亲水胶体的性质及应用[参考].pptVIP

MC的水溶液在中性条件及常温下性质稳定，加热使粘度下降，达一定温度后则产生胶凝现象。 MC常用于焙烤制品和带馅的食品，能保持物料多汁，防止水分受热时蒸发。加热时形成的凝胶可保持固定食品的形状。 MC与热物料均匀混合，不增加物料的粘度，而且在低粘度的条件下可增加物料的热交换效果。 MC在热加工过程中可以降低粘度减少蒸煮时间，所以特别适用于樱桃、荔枝等肉质细嫩水果罐头的加工制作。 1.1.3甲乙基纤维素(Mehtyl Ethyl Cellulose，简称MEC) 1.1.41.1.4羟丙基纤维素及羟乙基纤维素(Hydroxy Propyl Celluolse ，简称HPC) 1.2微晶纤维素(Microcrvstallin Cellulose, 简称MCC ) 二）变性淀粉(modified starches)及淀粉衍生物(derivatized straches ) 2.1转化淀粉 2.1.1酸水解改性-----粘度低 2. 1. 2氧化改性-----粘度低、色白、凝胶快 2.1.3焦糊精-----溶解性好 2.2交链淀粉 2.3淀粉衍生物 2. 3.1醋酸酯淀粉----抗回生 2.3.2磷酸单酯淀粉----冻融稳定性 2. 3. 3琥珀酸半酯淀粉----水包油型乳化稳定剂 2.3.4羟丙基淀粉醚----冻融稳定性、热稳定性 八、蛋白质亲水胶体 一）明胶(gelatine) 1. 1 A型明胶(gelatine type A) 6-9个月猪的皮及骨头，胶原三螺旋结构体网络上共价连接键的数目较少 ， 1. 2 B型明胶(gelatine type B) 2～5年牛的皮及牛骨等，其胶原上螺旋结构体之间的共价连接键数目较多。 B型明胶比A型明胶的粘度要高。A型明胶比B型明胶有更好的泡沫稳定性 。 与琼脂或果胶混用，能使结构变脆；与淀粉混用使弹性下降；与阿拉伯胶混用增加硬度。 与卡拉胶或CMC混用(pH大于6.0)，应选择B型明胶，得到高凝胶强度及高熔点口感。 二）鱼胶(isinglass) 鱼胶是自然界最纯净的天然蛋白质胶原之一，结构上，其三螺旋分子束与束之间又通过氢键结合形成相互折叠、盘缠的复杂空间立体结构。商品化生产的鱼胶采用海洋鱼类的鱼醥为原料 。 在中性水溶液中不能水化，但在pH小于3.0的稀酸溶液中，在搅拌条件下，1h后即成为乳白色粘稠溶液。鱼胶的等电点约4.0。 鱼胶广泛用于澄清酒类，长期用作啤酒、葡萄酒澄清剂，用于提高品质及增加产量。特别是作为现代化啤酒贮藏期间的澄清剂。 由于冷藏啤酒的pH值约在4. 0左右，将pH值低于3.0鱼胶溶液加入到啤酒中，啤酒此时的pH状态接近鱼胶自身的等电点，使鱼胶分子既带有大量的正电荷，也带有大量的负电荷，具有诱导酵母(酵母细胞壁上带有磷酸根负离子)、蛋白质、单宁等与其结合的功能；加之pH条件接近鱼胶的等电点，鱼胶自身的可溶程度下降，当与各种带电荷物质通过离子键或氢键结合后，形成更为“沉重”的复杂结合物而逐渐从啤酒中沉降出来被除去。 三）乳清浓缩蛋白(whey protein concentrate) 蛋白含量35%以下的WPC常用于替代脱脂奶粉； 60%以下的WPC常用作蛋白质增补剂，比如经热处理后降低了溶解度的WPC产品用于面制品中改进面团性质等； 75%以上的WPC已具有良好的乳化性能及凝胶特性。 九、其它植物多糖 一）魔芋(konjac) 魔芋广泛生长在中国西南部、日本及印度、巴基斯坦等地，是一种多年生植物，属于南天星科(Araceae)。魔芋品种很多，商品化种植的主要是Amorphophallus konjac品种。 魔芋多糖主要存在于根块中 。 二）芦荟(a loe ) 芦荟属于百合科Lililaceae Family植物，生长需要有充足的阳光，已知的品种约有170余种，大部分生长在非洲。目前已商业化大规模种植的只有3～4种，主要是Aloe barbadensis miller， Aloe plicatilis等，商业化产地主要在美国南部、中美洲及加勒比海国；我国也有一定的芦荟资源，并已有商业化生产。 三）松胶 松胶是存在于树干内的一种多糖。商业化松胶主要来源于落叶松树种(Larix)，如L . occidenta lis(西方落叶松)，L. la ric in a(东方落叶松)，L. decidua, L. siberica等 。 松胶的主要成分是阿拉伯半乳聚糖。取决于树木的不同部位，胶含量、胶的组成及分子量均有差异。 结构上主要是由(1- 3)相连的β- D-半乳糖为主链，每一半乳糖苷的C6位上又带有支链(部分支链是(1-6)-β- D半乳二糖，另一些是L-呋喃阿拉伯糖或3-0- β- L-吡喃阿拉伯糖)-a-L-呋喃阿拉伯糖)； 大部分松胶的阿拉伯糖及