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中式中级面点复习题3 一、单选题 1.制作肉质馅料时，在盐的高参透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（ 　）的效果。 A、爽滑　　　B、嫩滑 C、爽脆　　　D、软滑 ２.糖浆类的共同特性为具良有好的持水性、（　　）和不易结晶性。 Ａ、增香性　　　Ｂ、防腐性 C、实用性　　 D、上色性 ３.动物疑胶剂是同复合（ ）的动物原料制取的。 A、蛋白质 B 角质 C、皮质 D、骨质 4.在点心制作过程中，有( )的面团基本都采用机器擦制。 A、筋度 B、鸡蛋 C、油脂 D、糖 5.按加工方法可伐分为生馅.熟馅.（ ）三大类。 A、炒馅 B、蒸馅 C、煮馅 D、甜馅 6.烙是通过金属（ ）热量，使制品成熟的方法。 A、间接传金属 B、相对传导 C、空间传导 D、直接传导 7.化学疏松是利用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到（ ）的方法。 A、理想 B、疏松 C、要求　　　D、完美 ８苏式点心的特点：品种繁多，制作精美，讲究造型，味道鲜美，（　　）。 A、甜中鲜美　 　B、卤多鲜美 C、馅多