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中式烹调师理论知识试卷 题号 一 二 合计 统分人 得分 注意事项：1.答卷前将装订线左边的项目填写清楚。 2.答卷必须用蓝色或黑色钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。 3.本份试卷共2道大题，满分100分，考试时间90分钟。 评卷人 得分 一、选择题（第1~80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）： 1．品质鉴定就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和（ ）判定原料的变化程度和质量优劣。 A、依据 B、标准 C、质量要求 D、方法 2．烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（ ）；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。 A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的品味 D、原料固有的品质 3．（ ）是食用油脂的主要成分。 A、磷脂 B、三甘脂 C、粘蛋白 D、蜡 4．影响食用油脂变质的因素有：日光、水分、温度、氧、（ ）和金属。 A、蜡 B、固醇 C、色素 D、杂质 5．（ ）是仁果类。 A、梨 B、杏 C、桃 D、李 6．（ ）保管时，只