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中级中式面点师知识试卷1 一、选择题（第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1.汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。 A、萌芽期 B、起源期 C、发展期 D、繁荣期 2.广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（）。 A、岭南民间小食 B、面食点心 C、米制品 D、西式糕饼 3．一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。 A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭 C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺 D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼 4．点心部的岗位职责分工明确，由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。 A、主管 B、副主管 C、案板岗 D、点心部 5.岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。 A、拌馅岗要有一定的美术知识 B、煎炸岗要具有丰富的管理经验 C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品 D、案板岗要掌握熟练的刀工技术 6．充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。 A、讲究公德 B、反对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 7.淀粉在一定温度下吸水，可显示（） A、弹性 B、胶体性质 C、韧性 D、延展性 8、面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。 A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可