引起食品变质腐败的主要因素及其作用教程.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 引起食品变质腐败的主要因素及其作用 第一章 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用 问题一 什么是食品的变质？ 问题二 食品变质腐败有哪些现象？ 问题三 引起食品变质腐败的主要原因是什么？ 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1. 食品的腐败变质 民以食为天，食品是人类生存的物质基础，它提供给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。 食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐败，每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊人的。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1. 食品的腐败变质 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 …… 腐败、不能食用 （food?spoilage） 发霉的豆瓣 萎蔫的蔬菜 褐变的果汁 酸败的食用油 腐败的禽肉 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 举例——食品在保藏过程中的变质 蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； 脂肪的氧化 导致坚果的“走油”，咸鱼、冻肉“哈喇”味； 淀粉的老化 导致面包、糕点的“回生”； 果蔬的呼吸、蒸发、后熟 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；