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目 录 第一章 切配技术概述 １ 第一节 切配技术的概念与范围 １ 第二节 切配技术的作用和地位 １ 第三节 学习切配技术的基本要求 ２ 第二章 刀工技术 ３ 第一节 刀工的含义和作用 ３ 第二节 刀工的基本设备 ４ 第三节 刀工的基本操作 ５ 第四节 力学在刀工中的运用 ８ 第五节 刀法 ９ 第六节 原料的成形 １３ 第三章 鲜活原料的初步加工 １５ 第一节 鲜活原料初步加工的基本原则 １６ 第二节 蔬菜的初步加工 １６ 第三节 家禽的初步加工 １７ 第四节 家畜的初步加工 １８ 第五节 水产品的初步加工 １９ 第六节 常见野味的初步加工 ２２ 第四章 部位取料与整料出骨 ２３ 第一节 部位取料 ２３ 第二节 整料去骨 29 第五章 上浆、挂糊和腌制 31 第一节 上浆、挂糊概述 31 第二节 上浆的方法和用途 32 第三节 挂糊的方法和用途 33 第四节 烹饪原料的腌制 35 第六章 干货原料的涨发 36 第一节 干货原料的特点与涨发机理 36 第二节 干货原料涨发的目的与要求 37 第三节 干货原料的涨发方法 37 第四节 常见干货原料的涨发实例 40 第七章 配菜技术 42 第一节 配菜的含义与作用 42 第二节 配菜的基本要求 43 第三节 配菜的方法 44 第四节 菜肴原料的搭配原则 45 第五