第6章水分及水活度测定8.ppt

标定有三种方法： ① 是用纯水进行标定。 ② 用事先配好的水—甲醇标定。 ③ 用二水合酒石酸钠标定。 ⑸ 测定注意： 甲醇有毒 ，操作时注意； 费休试剂可分为甲乙液储存。 5.其它测定水分方法 ⑴ 化学干燥法 ⑵ 气相色谱法 ⑶ 微波法 ⑷ 红外吸收光谱法 ⑸ 其它还有声波和超声波法 ，直流和交流电导率法，介电容量法，核磁共振波谱法，中子法。 GB/T 5009.3—2003 《食品的水分测定》 1. 直接干燥 2. 减压干燥 3. 蒸馏 §3 水分活度值的测定 一、水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。 Aw影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值 ↑。 定义：溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为 溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。 逸度——溶液中水逸出的趋势、能力。 f=pγ（逸度系数）。 Aw = f水/f纯水 ≈ p水分压/p纯水分压 二、水分活度值的测定方法 （一） Aw测定仪法； （二） 扩散法； （三） 溶剂萃取法。 第六章 重点 什么是结合水？什么是自由水？ 水分的测定方法。 各种测定方法的原理、仪器。 卡尔费休法原理、试剂。 在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 1、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过 A、2毫克 B、0.2毫克 C、0.1克 D、0.2克 2、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果 A、容易挥发 B、水分含量较低 C、易熔化碳化 D、以上都是 3、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为 A、100～105℃ B、105～120℃ C、120～140℃ D、＞140℃ 4、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是 A、果汁 B、乳粉 C、糖浆 D、酱油 5、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据 来进行判定。 A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色 （ A ） （ A ） ( C ) （C ） 7、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（ ）温度 A ：40℃左右 B ：60℃左右 C ：70℃左右 D ：100℃ 8、下列物质中（ ）不能用直接干燥法测定其水分含量 A ：糖果 B ：糕点 C ：饼干 D ：食用油 9、糖果水分测定时干燥箱压力为40～53KPa，温度一般控制在 A ：常温 B ：30～40℃ C ：50～60℃ D ：80～90℃ 10、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（ ）作为计算数据 A ：20.5327 B ：20.5306 C ：20.5310 D ：取3次平均值 B A C B * 要理解一下的话可以这么说：自由水是只受重力影响，可以自由移动的水；结合水就像是结晶水一类的，物质的组成部分，完全不能自由移动的；亲和水是由于分子力吸附在物质表面的水。 自由水与结合水的差异　　自由水是指在生物体内或细胞内可以自由流动的水，是良好的溶剂和运输工具。如人和动物血液中含水83%，多为自由水，可把营养物质输送到各个细胞，又把细胞产生的代谢废物运到排泄器官。它的数量制约着细胞的代谢强度。如呼吸速度、光合速度、生长速度等。自由水占总含水量百分比越大则代谢越旺盛。 　　结合水是指在细胞内与其它物质结合在一起的水。水是极性分子，氧侧带部分负电荷，氢侧带部分正电荷，因此水分子很容易与其他极性分子间形成氢键。如氨基、羧基、羟基等均可与水结合，成为结合水。所有这些水不再能溶解其他物质，较难流动。如心肌含水79%，与血液含水量相差不多，但所含的水均为结合水，故呈坚实的形态。结合水不参与代谢作用，然而植物中结合水的含量与植物抗性大小有密切关系。即使干燥的成熟种子也保持约25%左右的水即结合水，这时原生质呈半凝固的凝胶状态，生理活性降到最低程度，但原生质的基本结构还可以保持并可抵抗干旱和寒冷等不良环境。　　自由水与结合水的转换　　另外，据对人和动物的研究发现，人和动物的年龄愈大，细胞中的结合水愈少，生病时，结合水也有变化。自由水和结合水的区分不是绝对的，两者在一定条件下可以相互转化。如血液凝固时，自由水就变成了结合水。 * （化学式：KC4H5O6）是酒石酸钾的酸式盐。通常为无色至白色斜方晶系结晶性粉末，在水中的溶解度随