10食品风味物质案例介绍.pptVIP

乳中分离出的δ-癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。 酸奶中丁二酮是其特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。 四、 发酵食品的香气成分 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。 1、酒类 主要是酵母菌发酵。白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分 。 2、 酱及酱油类 利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。 3、食醋 食醋是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%，香气成分以乙酸乙酯为主。 10.4 不同因素对风味影响 一、呈味物质的种类和浓度 人们衡量呈味的敏感性标准是阈值，即感受到某种物质的最低摩尔浓度。阈值越低，说明其感受性越高。呈味物质浓度低于阈值几乎无感觉，过高则感到不快。如蔗糖阈值为0.03mol/L,食盐为0.01mol/L,谷氨酸钠0.03 mol/L。 二、温度 呈味物质对于味受体的作用与进食时的温度有关，因而味觉受温度影响。如食盐在常温下的阈值大于00C时的阈值；在0～500C，随温度上升，甜味和辣味的味感增强，咸味、苦味减弱；500C以上时，对甜味的感觉明显迟钝。 三、风味物质间的相互作用 1、相互作用类型 （1）、味的对比 （2）、味的相乘 （3）、味的拮抗 （4）、味的变调 2、典型的呈味物质相互影响的效果 （1）咸味和酸味 （2）咸味和苦味 （3）咸味和鲜味 （4）咸味和甜味 （5）甜味剂和甜味剂 （6）甜味和酸味 （7）其他：甜味和苦味；甜味和鲜味；酸味和鲜味；苦味和酸味 四、风味物质在食品加工中的变化 风味物会因加工条件的影响而变化，可造成风味变劣，也可使风味改善。 思考题 1.物质的基本味感有哪几种？ 2.如何使肉的味道更鲜美？ 第十章 食品风味物质 一、风味的概念 “狭义”的观点认为，“风味”决定人们对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，按照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。 江苏食品职业技术学院食品工程系 “广义”的观点认为，“风味”主要是指由摄入人口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。 “更加广义”的观点认为，“风味”意指食物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。 二、风味的评价 感官评定分析 色谱分析方法 三、风味物质的特点： 食品中的风味物质一般具有以下的特点： (1) 种类繁多，相互影响。 (2) 含量极微，效果显著 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就会产生香蕉气味。 （3）大多数是非营养物质。 （4）呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 （5） 稳定性差，容易被破坏。 10.1 味觉生理 一、味的概念 味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。 这种刺激有时是单一性的，但是多数情况下是复合性的。 目前世界各国对味感的分类并不一致。 日本：甜、苦、酸、咸、辣5类。 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味6类。 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味8类。 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7类。 还有其它国家和地区的分类有凉、碱味等。 从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4类，辣味是食物刺激人的口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。这二种味感与甜、苦、酸、咸四种刺激味蕾的基本味感有所不同，但是就食品的调味而言，也可以看作是两种独立的味感。 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时可以使食品的整个风味更为鲜美，在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种独立的味感。 但在我国食品调味的长期实践中，鲜味已形成一种独特的风味，故仍将鲜味作为一种单独的味感列出。 至于其他的几种味感，如碱味、金属味和清凉味，一般认为不是直接通过刺激味蕾细胞而产生，不列为单独的味感。 二、味感的生理基础 口腔内味感的主要受体是味蕾。 味蕾的数目会随着人的年龄的增加而减少 。 不同的味感物质在