第二章 发酵的化历程及工艺调控.pptVIP

第二章 发酵的生化历程及工艺调控 目 录 第一节、 发酵的基本要素 第二节、发酵生产的一般工艺过程及调控 第一节、 发酵的基本要素 决定了发酵产品的形态和性质 农产品:淀粉、糖蜜、豆、奶、肉等，因其原料养分的多样性和复杂性，微生物可有选择地利用。 生物资源的改造和更新:利用一些农副产品的残渣作为发酵原料。 常用原料： 植物原料（以植物蛋白为主）：产品主要为调味品 植物原料（以碳水化合物为主）：产品主要为酒精、有机酸等）。 动物原料：以蛋白质为主，风味物质主要为氨基酸。 常用辅料： 谷壳、中草药、食盐等（膨松通气、富集微生物、功能性、风味防腐） 是发酵的动力。 在发酵过程的各个阶段，由霉菌、酵母菌、细菌等在合适的生长及产酶条件下产生并积累大量的酶，使得即使在发酵过程中微生物菌体死亡，仍可由其积累的酶作用于合适的底物而产生所需的代谢产物。 传统发酵剂：中国的酒药、大曲等 现代直投式发酵剂：酸奶、泡菜、发酵肉等系列LAB发酵剂。 葡萄酒的降酸用乳酸菌。 以侗族酸肉为例 继代式发酵剂（目前凝固型酸奶生产） 关于发酵剂的发展 决定了微生物作用的方面，也决定了产物的形成。 环境条件包括： 固态发酵：原料配比及预处理、气体环境、Aw、RH、pH、热传递与控温等。 液态发酵：发酵液浓度（基质浓度变化）、溶O2 、、pH、T、发泡与消泡、无菌检查、发酵终点判断等。 通常通过控制环境来控制发酵的