第二章1--烘焙原料：面粉.pptVIP

专业烘焙 -------烘焙原料 目 录 一、小麦与面粉（Wreat Flour） 一、小麦与面粉（Wreat Flour） 一、小麦与面粉（Wreat Flour） 一、小麦与面粉（Wreat Flour） 一、小麦与面粉（Wreat Flour） 二、面 粉 二、面 粉 二、面 粉 二、面 粉 二、面 粉 二、面 粉 * * * * * * * * 1、认识小麦 小麦粉是西点制作的基本原料。由小麦麦粒磨制而成。小麦粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法的不同有较大的变化范围。小麦粉中含量最高的成分就是淀粉，约占小麦粉重的75%，蛋白质约占小麦粉重的9%~13%，其中主要是面筋蛋白质。此外，小麦粉还含有少量脂质、维生素和矿物质。维生素和矿物质相对集中在麦粒的胚芽 和糊粉层中。 2、小麦的种类与用途 种 类 蛋白质 用 途 范围％ 平均％ 硬红春麦 9.8-14.8 13.4 磨制高筋面粉 硬红冬麦 10.5-11.5 11.7 磨制中筋面粉 白麦 8-10 9.0 磨制低筋面粉 软红多麦 8.8-11.0 10.3 磨制饼干及西点用面粉 杜兰麦 - 14 磨制通心用面粉 3、面粉的成分与分类 面粉的种类 蛋白质 灰分％ 水分％ 用途 特高筋面粉 13.5％以上 1.0 14 制作面筋 高筋面粉 11.5％ 0.7 14 一般做面包、白吐