第五章 食物营养与食品加工基础[参考].pptVIP

（3）.利用高压处理技术，原料的利用率高 高压处理过程是一个纯物理过程，瞬间压缩，作用均匀，操作安全卫生，无工业“三废”，耗能低，有利于生态环境的保护和可持续发展战略的推进 高压甜点食品 （4）.高压食品加工技术适用范围广，具有很好的开发推广前景 应用于： 各种食品的杀菌 植物蛋白的组织化 淀粉的糊化 肉类品质的改善 动物蛋白的变性处理 乳产品的加工处理 食品高压速冻 酒类的催陈…… 5）、高压对食品成分与品质的影响 （1）高压对蛋白质的影响 压力导致：①盐键及至少部分疏水键的破坏 ② 氢键在某种程度上得到加强 ③共价键的可压缩性较小，对压力的 变化不敏感 ? 对四级结构的影响： 适当的压力（＜150 MPa）能促进低聚蛋白质结构的解离，接着可能就是亚单位的聚合或沉淀（＞150~200MPa） ? 对三级结构的影响： 在200 MPa以上的压力作用下发生显著的变化 ? 对二级结构的影响： 在很高压力下（＞700 MPa）发生变化，导致非可逆变性 小知识 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一般将二级结构、三级结构和四级结构称为三维构象或高级结构。 一级结构指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序。 二级结构是指多肽链骨架盘绕折叠所形成的有规律性的结构。 三级结构是整个多肽链的三维构象，它是在二级结构的基础上，多肽链进一步折叠卷曲形成复杂的球状分子结构。 四级结构指数条具有独立的三级结构的多肽链通过非共价键相互连接而成的聚合体结构。 高压（＜700 MPa）对蛋白质一级结构无影响，有利于二级结构的稳定，但会破坏其三级结构和四级结构 高压迫使蛋白质的原始结构伸展，分子从有序而紧密的构造转变为无序而松散的构造，或发生变形，活性中心受到破坏，失去生物活性。 高压破坏蛋白质胶体溶液，使蛋白质凝集，形成凝胶。 蛋白质经过高压处理，不论在色泽、光泽、风味、透明度上都取得了良好特性，同时在硬度、弹性上也具有很好的特性。 高压可用于蛋白质的化学修饰以产生新的功能。 （2）高压对食品中酶的影响 酶受到高压作用后，维持其空间结构的盐键、氢键、疏水键等遭到破坏，从而使肽键分子伸展成不规则的线形多肽，使其活性部位不复存在，导致了酶的失活。 在100~200 MPa的压力下酶的失活是可逆的，压力达到350 MPa以上时，会使酶产生永久性的不可逆失活。 （3）高压对淀粉的影响 在常温下把淀粉加压到400~600MPa，并保持一定的作用时间后，淀粉颗粒将会： ①溶胀分裂； ②晶体结构遭到某种程度的破坏； ③内部有序态分子间的氢键断裂，分散成无序的状态，即淀粉糊化为α-淀粉； 高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。 （4）高压对脂类的影响 高压对脂类的影响是可逆的 室温下，呈液态的脂肪在高压下（100~200 MPa）基本可固化，发生相变结晶，促使更稠、更稳定的脂类晶体形成；不过解压后仍会复原，只是对油脂的氧化有一定的影响 （5）高压对维生素的影响 一般情况下，还原型维生素C含量经高压处理后出现了下降和上升两种情况 Fe3+对于维生素C的降解起着重要作用，在高压下会更加明显 Cu2+的存在，在高压下会激活铜酶，铜酶是维生素C降解的重要酶类之一 在高压作用下，氧化型维生素C可能会转变成还原型维生素C 总体来看，无论上升还是下降，其幅度都很小，可以认为高压处理对维生素C的影响很小 （6）高压对风味物质、色素等的影响 食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质结合状态为共价键的形式，故而高压处理过程对其几乎没有任何影响。 食品的黏度、均匀性及结构等特性对高压较为敏感，但这些变化往往是有益的。 二、食品的保鲜技术（一）化学保鲜技术分为防腐剂和抗氧化剂 1、食品的防腐剂 1） 概念 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保