第十章化学防护包装工艺探究.ppt

特点： 食品不用加热或冷冻、不用或少用化学防腐剂，且保存期长，风味保持较好。 充气包装美观； 包装材料与设备较简单，操作方便，费用较少； 不足： 真空包装抽真空后，外观不美；不适合尖锐产品和粉状产品包装。 充气中一般用N2，CO2，对食品保护作用有限，透气影响不一定始终处于最佳保护状态，另外对厌氧菌无效。 包装速度较慢，效率较低。 二、真空、充气包装原理及应用 真空、充气包装成功与否取决于以下基本工艺要素： 包装内气体成分的选择和包装储存温度的选择； 高阻隔包装材料的选用和包装容器的密封； 包装方法和包装机械的选用。 袋装 气调包装机 储藏温度 盒装 气体 1、保护气体的作用和储存温度 最常用的是CO2，N2，O2 ⑴氧气（O2） 一般来说，大气中的O2是食品氧化与嗜氧微生物致腐的不利因素。 氧也是包装内虫害和金属制品大气锈蚀的不利因素。 氧在充气包装中的作用与要求是不同的。 水分活性Aw ⑵氮气（N2） N2本身不能抑制微生物繁殖生长，但也无害，N2只是作为包装充填剂，相对减少O2的余量，并使包装丰满美观。 ⑶CO2 CO2是充气包装中用以保护食品的最重要的气体。 CO2对霉菌和酶有较强的抑制作用，对嗜氧微生物有“毒害”作用，CO2的浓度50%，能明显抑制杀灭嗜氧微生物、霉菌。但对乳酸菌和酵母无效。 缺点： CO