第六章发酵工程与食品产业资料.pptVIP

3.1.4.2泡沫的控制 控制泡沫的目的在于打碎泡沫液膜，使气相和液相分离。 可通过化学方法，降低泡沫液膜的表面张力，使泡沫破灭。 可利用物理方法，使泡沫液膜的某些部分局部受力，打破液膜原来的受力平衡而破裂。 也可从生产菌种本身的特性着手，预防泡沫的形成。如在单细胞蛋白生产中，筛选在生长期不易形成泡沫的突变株。 (1)消泡剂消泡 根据消泡原理和发酵液的性质和要求，消泡剂必须具有以下特点。 ①消泡剂必须是表面活性剂，且具有较低的表面张力，消泡作用迅速，效率高。 ②消泡剂对气液界面的散布系数必须足够大，才能迅速发挥它的消泡活性，这就要求消泡剂具有一定的亲水性。 ③消泡剂在水中的溶解度较小，以保持其持久的消泡或抑泡性能。 ④对发酵过程无毒，对人、畜无害，不被微生物同化，对菌体生长和代谢无影响，不影响产物的提取和产品质量。 ⑤不影响氧在培养液中溶解和传递。 ⑥消泡剂来源方便，价格便宜。 在工业发酵过程中，通常利用添加消泡剂的方式来消除泡沫。发酵工业常用的消泡剂有天然油脂类、聚醚类、高级醇类等。 天然油脂类：常用的天然油脂有玉米油、豆油等。消泡能力不强，使用时需要注意油脂的新鲜程度。 聚醚类：聚氧乙烯氧丙烯甘油（俗称泡敌），亲水性好，在发泡介质中易铺展，消泡能力强，但其溶解度大，消泡活性维持时间较短。 高级醇类：十八醇是高级醇类中常用的一种