83大曲酒生产工艺.pptVIP

双轮发酵 白酒经长期贮存，不但会由于化学变代而形成香味物质，也由于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，如贮藏了30?40年的威士忌酒，虽然洒精浓度在40％以上，但在味觉上只相当于10?15％酒精含量所引起的刺激味，这主要是在长期贮存中改变了酒精分子的排列的缘故。水和酒精都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。 当酒精和水混合时，由于相同分子间的距离增大，故同分子间氢键便减弱，从而形成了酒精和水的缔合物，此过程的相互作用很复杂。洒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了显著的作用。 在饮酒时，在口味上只有自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就感到柔和，这就是白酒在贮存过程所发生的物理变化。 茅台酒的酒度传统上规定为53?55度，而这个酒度，正是酒精和水混合时，收缩度最大的区域，这时酒精分子受到水分子的强力束缚，自由酒精分子数目少，因此在口味上柔和绵长，这就是茅台酒醇和浓郁，味长回甜，刺激性小的一个原因。故茅台酒酒度规定为52?54度是符合科学道理的。 2．清渣法大曲酒生产工艺 (1)清渣法大曲酒生产特点 采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少