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第3章 混合和粉碎机械与设备 第一节 粉碎机械 一、粉碎方法与理论 (一)粉碎的概念 1、粉碎 粉碎是利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将其破碎的一种单元操作，它是食品加工中特别是在食品原料加工中的基本操作之一。 2、粒度 物料颗粒的大小称为粒度，它是粉碎程度的代表性尺寸，对于球形颗粒来说，其粒度即为直径。对于非球形颗粒，则有以面积、体积或质量为基准的各种名义粒度表示法。 (二)食品粉碎级别 根据粉碎的粒度大小，可以将粉碎分成以下几种级别： 粗破碎——物料被破碎到200-100mm； 中破碎——物料被破碎到100-30mm； 细破碎——物料被破碎到30-3mm； 粗粉碎：将物料粉碎到3-0.1mm； 细粉碎：将物料90％以上粉碎到能通过200目(mesh)标准筛网； 微粉碎：将物料90％以上粉碎到能通过325目标准筛网； 超微粉碎：将全部物料粉碎到微米级的粒度。 粉碎比 粉碎前后的粒度比称为粉碎比或粉碎度。它主要指粉碎前后的粒度变化，同时近似反映出粉碎设备的作业情况。 一般粉碎设备的粉碎比为3～30，但超微粉碎设备可远远超出这个范围，达到300～1000以上。 对于一定性质的物料来说，粉碎比是确定粉碎作业程度、选择设备类型和尺寸的主要根据之一。 (三) 粉碎方法 食品粉碎的方式很多，主要归纳为下图所示几种。 1、挤压 物料置于两个工作构件之间，逐渐加压，使之由弹性变