第七章2生物性污染对食品安全的影响资料.pptVIP

结构及理化性质 黄曲霉毒素(Aflatoxins),是一组化学结构类似的化合物,目前已分离鉴定出12种,包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素, B1为毒性及致癌性最强的物质，其毒性是氰化钾的10倍。 食品卫生监测中常以黄曲霉素B1作为污染指标。  在紫外线下,黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光, 黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光. 相对分子量为312-346. 难溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中. 一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的强碱溶液中分解迅速. 其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃。 紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。 基本性质 黄曲霉毒素自然分布 一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高,在我国产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。 黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素. 分布与代谢 分布与排泄：肝脏受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可检出，肌肉中一般不能检出。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。 代谢：AFB1在动物体内经细胞内质网微粒体混合功能氧