第二章 屠宰分割及卫生检验_培训课件.pptVIP

美国牛肉品质等级 美國極佳級（U.S. Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂 肪分布最佳。數 量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.9%； 美國特選級（U.S. Choice），一般用作牛排 ； 美國上選級（U.S. Select），一般用作牛肉絲、帶骨肉等； 美國標準級（U.S. Standard），常為牛的後腿肉 美國商用級（U.S. Commercial），去除更高級別後的大 塊牛肉； 美國綜合級（U.S. Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉； 美國切割級（U.S. Cutter），即碎肉； 美國製罐級（U.S. Canner）。 美国牛肉品质等级变化表meat grading and certification branch, USDA, 2011 等级 规格 1996 2000 2005 2010 Prime 2.1 3.2 2.9 3.1 Choice 53.2 52.4 52.9 60.9 Select 32.7 36.0 36.5 29.8 standard 12.0 8.4 7.8 8.2 肌内脂肪含量（大理石花纹）影响肉的风味、多汁性等食用品质！ 肉品科学早已证实： 肌内脂肪含量≥3.5％，具有良好的风味、多汁性。 随肌内脂肪含量的增加，通过润滑、稀释等作用，改善肉的嫩度。但差异不显著。 中国人的食物供应安全现状，饮食传统和膳食结构；中国肉牛的肌内脂肪沉积能力等多因素的影响。 A4牛肉适合中国人 国家战略！ 谁家的牛肉这么规律的生长？ 通过技术措施，改善牛肉的大理石花纹，而不是“注射雪花肉”－造假！ 思考题： 1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间有布局应注意哪些事项？ 2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水？ 3、畜禽宰前致昏有什么好处？ 4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉如何处理？ 5、分别简述猪牛羊胴体如何进行分割？ * 跗 fu(一声） * * * * * * * * 第四节 宰后检验 意义： 是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。 （1）视检 色泽、形态、大小、组织状态等 皮肤 、肌肉、胸腹膜、内脏 （2）剖检 （3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等 （4）嗅检 1、检验方法 （1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验 猪瘟、猪丹毒等 2、程序与要点 （3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验 左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验 特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成 （2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用 （3）严重疾病 焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁 （1）正常肉品 加盖印章出厂 3、检后处理 畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。 第五节 胴体分割 ㈠、猪胴体的分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。 ①肩颈部：肩颈部俗称前槽、夹心、前臂肩，前端从第１颈椎，后端从第４～５胸椎或第５～６根肋骨间，与背线成直角切断。下端如作火腿则从腕关节截断，如作其他制品则从肘关节切断。 ②背腰部：背腰部俗称外脊、大排、硬肋、横排，是前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部. ③臂腿部：臂腿部俗称后腿、后丘、后臂肩，是从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断；如作火腿则保留小腿后蹄。 ④肋腹部：肋腹部俗称软肋、五花，与背腰部分离,切去奶脯即可。 ⑤前臂和小腿部：前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘关节，下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。 ⑥颈部：从第１～２颈椎处,或３～４颈椎处切断. （2）分割肉的冷却：将修整好的分割肉送入冷却间内进行冷却。冷却间内的温度为-２～-３℃。在24ｈ内，肉温降至０～4℃。 市销零售带皮鲜猪肉分切六大部位三个等级: 一等肉：臀腿部，背腰部； 二等肉：肩颈部； 三等肉：肋腹部，前后肘子； 等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。 猪胴体的结构了解 美国猪胴体分割部位图 (二）牛羊胴体分割 1.牛胴 体分割方法 ⑴、我国牛胴体分割方法 我国牛胴体的分割方法是通过国家“九五”攻关课题制定而成(周光宏,1999)。