2015-2016学年 1.2《腐乳的制作》课件.pptxVIP

金太阳好教育云平台 专题一传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；2.说明腐乳制作的科学原理；设计并完成腐乳 的制作。3.在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 以生活中常见的发酵食品为背景材料，设计问题，导入新课；首先探究制作腐乳的材料及微生物，其次让学生了解腐乳制作的流程并完成实验设计。从实验设计过程中通过合作探究总结出影响腐乳制作的因素。使内容这条主线更为清晰明了；最后通过课堂总结及课堂检测，完善内化课堂知识。 通过资料阅读1，结合理论基础和生活实践让学生在了解腐乳制作历史渊源的基础上探究腐乳制作的基本原理。通过资料阅读2，结合王致和制作腐乳的过程作引导设计实验，落实这一重点内容。在实验的设计过程中，指导学生结合生活实践进行合作探究总结出影响腐乳制作的因素，由此突破这一难点内容。臭豆腐“闻着臭，吃着香”，你能说出其中的原因吗?一、腐乳制作的原理 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。而腐乳本身又便于保存。 因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产配料不同、制成的形状不一，品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。制作腐乳的材料【问题1】制作腐乳的原材料是什么吗？其主要要化学 成分有哪些?起主要作用答：豆腐 蛋白质和脂肪等【问题2】参与腐乳发酵的微生物有哪些？曲霉酵母青霉毛霉【问题3】上述微生物在腐乳发酵过程中的作用是什么？答：分泌蛋白酶和脂肪酶等。蛋白酶 蛋白质小分子的肽 + 氨基酸脂肪酶脂肪甘油 + 脂肪酸1、毛霉是一种丝状真菌，具发达的直立菌丝和匍匐菌丝。2、繁殖方式 孢子生殖异养需氧型3、代谢类型4、毛霉等微生物在腐乳制作过程中发酵的原理5、发酵条件： ①温度： ②氧气： ③湿度：15℃～18℃需要用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上二、腐乳制作的过程 腐乳的传说-----相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。腐乳制作的流程【问题1】豆腐长白毛是什么原因？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。【问题2】王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。【问题3】闻着臭，吃着香，请解释其原因？答：香：发酵过程中产生了具有芳香味的氨基酸和脂类。臭：产生了H2S、 NH3等化合物。【问题4】你能总结王致和做腐乳的过程吗？让豆腐长出白毛装坛加盐腌制臭豆腐密封腌制阅读教材P7实验设计，结合视频进行实验设计腐乳的制作注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右前期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制注意：瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加卤汤装瓶后期发酵注意：加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味密封腌制注意：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染影响腐乳品质的因素【问题1】我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?答：含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。【问题2】发酵的温度为什么保持15一l8℃?答：此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。【问题3】腌制过程中加盐的目的是什么? 答： ①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.【问题4】卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?答：卤汤由酒和各种香辛料配制而成.其作用是使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。.脂肪酶蛋白酶蛋白质脂肪甘油和脂肪酸小分子肽和氨基酸让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶加盐腌制密封腌制毛霉根霉主要微生物曲霉制作原理酵母机理腐乳的制作实验设计豆腐的含水量影响因素发酵的温度食盐和酒精的用量卤汤的配料等【问题1】盐的用量对腐乳有什么影响?答：盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐败。【问题2】配制卤汤时为什么要控制酒的含量?答：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含