营养配餐高(操作).docVIP

请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。 答：分析：次菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。 将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼，减少脂肪摄入量，并提高蛋白质的质量。 增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。 小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，并丰富菜肴色彩。 杭椒牛柳改为咖喱土豆牛肉，增加味型种类。 青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。 2.X先生全天需要能量1420千卡，请利用食物交换份法为其配餐。 解：①、X先生每天所需的食物总交换份； 1420÷90≈16份 ②、三大产热能营养素供能比例为：蛋白质：15%，脂肪25%，碳水化合物60%。 ③、X先生每日所需的三大营养素的交换份数 碳水化合物交换份 16×60%≈10份；蛋白质交换份 16×15%≈2份（豆乳类） 脂肪交换份数 16×25%≈4份 ④、其它提供碳水化合物的食物及扣除相应的份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份谷薯类：碳水化合物交换份-蔬菜份数-水果份数 碳水化合物实际交换份 10-1-1=8份（谷薯类） 其它提供脂肪的食物：油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数-油脂类份 4-2=2份 X先生每天各类食物的交换份是：蔬菜类：1份、 水果类：1份、 谷薯类：8份、 豆乳类：2份、油脂类：2份、 瘦肉/鱼/蛋类：2份。X先生每日三餐的热量分配： 早餐份数：3份 午餐份数：6.5份晚餐份数：6份 睡前加餐份数：0.5份 答： X先生一天带量食谱如下 餐 次 餐次份数 食物种类 食物份数 具体食物 每份重量（ｇ） 食物量（ｇ） 早餐 3 谷类 1 馒头 35 35 豆乳类 1 牛奶 250 250 肉鱼蛋类 1 鸡蛋 60 60 中餐 6.5 谷类 3 煎饼 35 105 蔬菜类 0.5 芹菜 500 250 豆乳类 1 北豆腐 100 100 肉鱼蛋类 0.5 瘦牛肉 50 25 水果类 0.5 桃子 200 100 油脂类 1 植物油 10 10 晚餐 6 谷类 4 花卷 35 140 蔬菜类 0.25 黄瓜 500 125 0.25 油菜 500 125 肉鱼蛋类 0.5 鸡肉 50 25 油脂类 1 植物油 10 10 睡前加餐 0.5 水果类 0.5 苹果 200 100 根据《中国居民膳食指南》建议：使用食盐6ｇ，油脂20ｇ。 3.已知某脑力劳动者每日需要能量为2400千卡，求三大产 能营养素每餐各应供应多少量? 解：⑴、已知三餐供应能量分别为30%，40%，30%。 ⑵、蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能比例分别为15%、25%、60%，它们的产能系数分别是：4千卡/ｇ、9千卡/ｇ、4千卡/ｇ。 则：早餐碳水化合物质量 2400×30%×60%÷4=108g。 脂肪的质量 2400×30%×25%÷9=20g。 蛋白质质量 2400×30%×15%÷4=27g。 中餐碳水化合物质量 2400×40%×60%÷4=144g。 脂肪的质量 2400×40%×25%÷9=26.7g。 蛋白质的质量 2400×40%×15%÷4=36g。 晚餐碳水化合物质量 2400×30%×60%÷4=108g。 脂肪的质量 2400×30%×25%÷9=20g。 蛋白质的质量 2400×30%×15%÷4=27g。 4、为70岁老人设计一日三餐主、副食带量食谱 解：1、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该70岁老人一日的能量摄入量为：2100千卡。 2、已知三餐供应能量分别为30%，40%，30%。 蛋白质、脂肪、碳水化合物所供能比例分别为15%、25%、60%， 而且它们产能系数分别是：4千卡/ｇ，9千卡/ｇ，4千卡/ｇ。 三餐三大产能营养素的需要量分别为 早餐碳水化合物的质量：2100×30%×60%÷4=94.5g。 脂肪的质量：2100×30%×25%÷9=17.5g。 蛋白质的质量：2100×30%×15%÷4=23.6g。 中餐碳水化合物的质量：2100×40%×60%÷4=126g。 脂肪的质量：2100×40%×25%÷9=23.3g。 蛋白质的质量：2100×40%×15%÷4=31.5g。 晚餐碳水化合物的质量：2100×30%×60%÷4=94.5g。 脂