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食品分析与检测试题及答案 一、填空题（计30分，每小题2分） 　　1、采样遵循的原则是（ ）。 　　2、肉制品新鲜度常用检验方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 　　3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（ ）。 　　4、分析柑橘类果实及其制品时，用（ ）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（ ）。 　　5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（ ）。 　　6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（ ）。 　　7、食品分析的方法有哪些（ ）？ 　　8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ ）。 　　9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（ ）。 　　10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（ ）。 　　11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（ ）。 　　12、食品中的总酸度是指（ ）。 　　13、食品感官分析按照应用目的可分为（ ）按照方法的性质可分为（ ）。 　　14、食品分析的一般程序为（ ）。 　　15、快速测定蛋白质的方法名称有（ ）。 　　二、是非题（计10分，每小题1分） 　　1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（ ） 　　2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（ ） 　　3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（ ） 　　4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（ ） 　　5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（ ） 　　6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（ ） 　　7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（ ） 　　8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（ ） 　　9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm波长下测定食品中VB2的含量。（ ） 　　10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。（ ）　　三、名词解释（计12分，每小题2分） 　　1、空白试验 2、食品中的总糖 　　3、牛乳发酵酸度 　　4、挥发性盐基氮 　　5、感官检验 　　6、食品掺伪 　　四、问答题（计48分；每小题6分） 　　1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。 　　2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？ 　　3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定牛乳的脂肪含量用什么方法？ 　　4、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？ 　　5、据新华社讯记者报道，重庆生活消费品市场散装食用油质量状况不容乐观，抽检89个样品，合格36批次，批次合格率为40.4%，酸值、溶剂残留量超标，其中油脂掺假问题尤为突出，请阐述油脂掺假具体存在哪些问题和油脂掺假检验的思路。 　　6、简述掺有羧甲基纤维素钠蜂蜜的检验方法。 　　7、简述控制食品变质的基本途径，针对某种食品提出防止食品变质的操作方法。 　　8、设计罐藏食品的微生物检验方案（检验一种以上病原微生物）。 ? 课程考核试题参考答案及评分标准 　一、填空题（计30分，每小题2分） 　　1、（均匀，有代表性，反映全部组成，质量，卫生状况；保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质） 　　2、（爱氏试剂法）、（蛋白质沉淀法）、（过氧化氢酶法）、（pH值检验法） 　　3、（检验样品、原始样品、平均样品） 　　4、（柠檬）（1molNaOH相当于酸的克数） 　　5、（甲醇） 　　6、（35.8%） 　　7、（感官分析、化学分析、仪器分析、微生物分析、酶分析法） 　　8、（电位滴定法） 　　9、（氯仿—甲醇提取法） 　　10、（卡尔—费休法） 　　11、（灰化一次后加水溶解、加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3使蓬松、加Mg2+（空白）+PO43） 　　12、（食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度） 　　13、（嗜好型和分析型）（差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验） 　14、（样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析，分析数据处理，分析报告的撰写） 　　15、（双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法）。