项目三水产品干制技术资料.ppt

* 不理想的干燥过程——扩散落后于蒸发，体内水分不能及时移向表面，物料的表面就会迅速变干，甚至会结成硬膜(结壳)，使干燥缓慢或停止下来，或由于脂肪渗出、蛋白质变性而影响制品的品质。另外也会造成设备、能源的不必要浪费。 当减速干燥结束时，物料中的水分已很难再蒸发，假如要进一步除去物料中水分，可将已干燥的物料堆积起来，用隔离物将其盖住，防止表层水分继续蒸发。过一段时间待内层水分向外扩散能够继续支持表层水分蒸发时，鱼体表面会发生回软现象，再打开封闭物继续干燥，这就是所谓的“罨蒸”，其目的是为了达到最好的干燥效果。 * 1 空气的温度 若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，自溶，甚至变质。但也不宜采取过度高温，因高温、低湿还容易引起结壳现象。在干制过程中，一般采用40～50℃，宜用低温干制。 2 空气的相对湿度 如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过高，原料会从空气中吸收水分。 3 空气的流速 通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多，干燥也愈快。因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增加风速，以便缩短干燥时间。 4 原料的种类和状态 原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同，干燥速度也不一致，由于水分是从原料表面向外蒸发