食品乳化剂资料.pptVIP

03 乳化剂在各主要食品中的作用 7、巧克力 ①防止表面起霜，提高表面光泽度； ②降低粘度； ③提高耐热和保型能力。 * 03 乳化剂在各主要食品中的作用 8、冰淇淋 ①提高发泡能力； ②改善组织均匀性； ③提高耐热性，保持“干燥感”。 * 03 乳化剂在各主要食品中的作用 9、豆腐 ①抑制发泡； ②提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并因保水性的增强而使出浆率提高； ③提高固化成型后的保型能力。 * 03 乳化剂在各主要食品中的作用 ①防止结块、结团； ②提高湿润时的分散性； ③提高脂肪的稳定性。 10、奶粉、可可粉等粉状制品 * 常用 食品乳化剂 * 04 又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯、SE，它由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单酯、二酯和三酯、多酯，它即一分子蔗糖分别与一、二、三或多个脂肪酸分子所构成。 蔗糖脂肪酸单酯的HLB值为10-16，亲水性强，二酯为7-10，三酯为3-7，多脂为1，蔗糖脂肪酸酯成品多为混合物。 常用食品乳化剂及应用 1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester) * 04 作为食品添加剂使用的脂肪酸多为软脂酸和硬脂酸，产品依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同系列产品。 毒性：蔗糖脂肪酸酯毒性小，大鼠经口LD5030g／kg