02《精细化工概论》第二章食品添加剂.ppt

第二章 食品添加剂 第一节 概 述 一、食品添加剂的定义 欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：不包括为改进营养价值而加入的物质； 美国联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器等 日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。 中国在《食品卫生法》（1995年）中规定：食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”； 同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。 因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴。 二、食品添加剂分类 1 食品添加剂按来源分： 2、按使用目的和用途可分 3、 功能、用途 （中国GB2760－1996） (1)酸度调节剂 ( 2) 抗结剂 ( 3) 消泡剂 (4) 抗氧化剂 (5) 漂白剂 ( 6) 膨松剂 (7 )胶母糖基础剂 (8) 着色剂 (9) 护色剂 (10) 乳化剂 (11) 酶制剂 (12) 增味剂 (13) 面粉处理剂 (14) 被膜剂 (15) 水分保持剂 (16) 营养强化剂 (17) 防腐剂 (18) 稳定剂 (19) 甜味剂 (20) 增稠剂 ( 21)其他 (22) 香料香精 (23) 食品加工助剂 4、依据其毒性分类 三、食品添加剂的一般求 为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 添加入食品后能被分析鉴定出来。 四、食品添加剂的使用标准 1、食品添加剂的卫生管理 《食品添加剂使用卫生标准》： 最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。 卫生部于2007年8月22日发布GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》 2、食品添加剂的使用标准 食品添加剂的毒性 毒性：动物实验 五、食品添加剂的发展趋势 1 健康、安全的天然食品添加剂大方向； 2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点； 3 保健功能食品添加剂备受关注； 4 用量少，效果好的复配型潜力巨大； 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。 第二节 典型食品添加剂的代表产品 举出一些实例 一 防腐剂 1、定义：防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效地杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的物质。 2、防腐剂分类 按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。 3、常用防腐剂 （1）苯甲酸及其盐 又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。 苯甲酸的制备方法： (2)山梨酸及其盐类 山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸 （3）对羟基苯甲酸及其酯类 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为: 它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。 (4)常用防腐剂比较 ①安全性 ②防腐效果 ③pH值 ④价格及其他 ①pH值 ②食品染菌程度 ③在食品中的溶解分散状况 ④加热 ⑤多种防腐剂并用 4、其他防腐剂 5、天然防腐剂的发展 天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。 二、抗氧化剂 1、概述 （1）、食品变质的原因 （2）、防止食品氧化的方法 （3）、概念：阻止或延缓食品氧化，变质和腐败，提高食品质量稳定性和延长贮存期的物质。 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。 使用范围：食用油脂、富脂饼干、 早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或 干制鱼贝类等。 （4）、抗氧化剂的分类 按溶解性分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂 按其来源可分为 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 2、抗氧化剂常用品种 （1）.丁基羟基茴香醚（BHA） 白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶