碳水化合物分解.pptVIP

α－环状糊精 β－环状糊精 γ－环状糊精 环糊精的结构特点： 圆柱形，高度对称性 -OH在外侧，C-H和环O在内侧 环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域 作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质 （风味物、香精油、胆固醇） 第三节 低聚糖 Oligosaccharides 二、具有特殊功能的低聚糖 4、环状低聚糖 Cyclodextrin(CD) 环糊精在食品工业中的应用 ①保持食品香味的稳定 ②保持天然食用色素的稳定 第四节 多糖 Polysaccharides 一、概述 是大分子聚合物，聚合度由10到几千，大多数多糖的DP为200～3000，常见多糖有淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，瓜尔豆胶等等。 直链多糖，支链多糖 均匀多糖，非均匀多糖（杂多糖） 按结构分 按组成分 第四节 多糖 Polysaccharides 二、多糖的性质 多糖的溶解性与结构之间的关系；多糖结合水对食品质量的影响。 2、多糖的粘度和稳定性 多糖在水中呈亲水胶体状，具有增稠和凝胶的功能；有控制流动 及质构的功效。 3、凝胶 三维网络结构；氢键、疏水相互作用、 范德华引力、离子桥连、缠结或共价键； 网孔中液相。 4、多糖水解 在酸或酶的催化作用下，糖苷键被水解。 1、多糖的溶解性 第四节 多糖 Polysaccharides 三、淀粉 Starch 1、淀粉粒的特性