后厨管理培训总结.ppt

红料理设备维护手册 机密级别：☆☆☆☆ 版本：PK2014.7.18 （内部资料请勿翻印） 定制人：赵翔 后厨管理培训 后厨五常管理 卫生管理 订货管理 验货管理 原料保存冰箱管理 训练培训计划 设备维护 档口开档打样职责 　五常法的实际效用 ▲ 提供整洁、安全、有条理的工作环境 ▲ 提高工作效率 ▲ 提高员工质素 ▲ 保障品质 ▲ 塑造良好的单位形象  五常法则 一、常整顿 二、常组织 三、常清洁 四、常规范 五、常自律 1S—常整顿 　　定义； 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 　　目的： 整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东 西。 　 做法： 　　1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 　　2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 　　3、标示所有的物品（目视管理重点） 　　达到整顿的四个步骤 　　1、分析现状 　　2、物品分类 　　3、储存方法 　　4、贯彻贮存原则 2S—常组织 定义： 判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 　　目的： 把“空间”腾出来活用并防止误用 　　做法： 　　1. 对所在的工作场所进行全面检查。 　　2. 制定需要和不需要的判别基准。 　　3.清除不需要物品。 　　4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 　　5.根据物品的使用频率进行分层管理。 3S--- 常清洁 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 　　目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 　　做法 　　1、建立清洁责任区 　　2、清洁要领 　　◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 　　◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。 　　◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 　　◆破损的物品要清理好。 　　◆定期进行清扫活动。 　　3、履行个人清洁责任。 　　谨记： 清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 4S--常规范 定义： 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 　　目的：通过制度化来维持成果。 　　做法 　　1、 认真落实前面3S工作。 　　2、 分文明责任区、分区落实责任人。 　　3、 视觉管理和透明度。 　　4、制定稽查方法和检查标准。 　　5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。 　　☆ 记住：不搞突出，贵在坚持和维持 　　常规范技巧 　　视觉管理 　　增加透明度 　　制定标准 5S --- 常自律 定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。 　　目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 　　做法 　　1、持续推动前4S至习惯化。 　　2、制定共同尊守的有关规则、规定 　　3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。 　　4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检　 查的内容。 　　下班前五分钟五常法 　　☆ 组织：抛掉不需要的东西回仓库 　　☆ 整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。 　　☆ 清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面 　　☆ 规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正 　　☆ 自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。 订货 订货量=安全库存量+或-订货调整数量-库存