选修1-专1-腐乳的制作.docVIP

专题1课题2 腐乳的制作 姓名： 班级： 学习目标 1.说明腐乳制作的原理； 2.分析说明腐乳制作的过程及各步骤需要的条件。 预习导引 一、腐乳的制作原理 1．主要微生物——毛霉 (1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，属于 ，同化作用类型是 。 (2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中的脂肪水解为 和 。 2．腐乳制作的发酵机理 制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行 和 。 (1)前期发酵:①主要变化为毛霉在豆腐(白坯)上的生长； ②条件：发酵温度为 。 ③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成 。b.毛霉分泌以 为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的 。 (2)后期发酵 ①实质：酶与微