餐饮部工作程序分解.ppt

餐饮部工作程序 一、着装到岗程序 着工作服 仪容仪表 到岗 二、中餐厅领班工作程序 安排开餐人员 餐前设施、设备的检查和物品准备 餐台摆放 地毯检查 桌椅检查 门的检查 后台餐前准备 主持餐前会议 餐厅卫生督导工作 餐厅营业督导工作 工作台中用具和餐具摆放 餐后收尾 填写报表及工作日记 还钥匙及交营业报表 安全工作 三、迎宾及餐务委托工作程序 餐前准备 客情安排 接受电话预订 班中服务 交接班 收尾工作 建立客档 四、零点工作程序 餐前准备 午晚餐摆台 参加班前全 迎宾 茶水服务 小毛巾服务 为客点单‘ 酒水服务 倒酱油醋服务 上菜程序 餐中巡台 五、宴会服务员的工作 餐前准备 宴会服务 结账 送客 六、大型宴会准备工作程序 准备工作 大型宴会准备 铺台布、准备工布花 准备指示牌 宴会前例会 宴会前检查 设计宴会台型 后台宴会准备 七、VIP接待程序 接到公关营销部下发的“VIP 接待计划书”，立即仔细阅读并记录在案。 餐饮部经理参加公关营销部召集的接待协调会议，明确本部门接待任务。 召集本部门领班以上会议，制定部门接待计划，责任落实到人。 本部门各岗点必须熟记VIP的人数、姓名、身份、消费标准、在店时间、活动过程等。 各级管理人员逐级检查下级准备工作完成情况。 VIP在店期间，随时注意VIP动向，及时为VIP服务，并报告相关部门。 热情礼貌、准确、有效答复VIP提出的问题。 七、VIP接待程序-中餐 完全了解VIP的身份、习惯、餐标、餐式、用餐时间及其它注意事项。 餐饮部经理为VIP开每餐菜单，准备3套。 根据VIP的人数准备好客人的用餐场地、桌数及桌位。 按照宴请菜单的内容准备好餐具及物品(醒酒器、分酒器、公勺、洗手盅、毛巾、毛巾上的装饰物、茶杯等物品)。 开餐前，由餐厅经理负责检查VIP使用包间的卫生、设备及开餐准备具。 确认无误后，服务人员要站立于餐厅门口迎接并欢迎客人的到来。 开餐中，由餐厅服务经理亲自为VIP服务，两名优秀服务员配合。 每餐提供进口、国产酒类、饮料各5种备选、每餐提供特级茶叶两种以上。 使用酒店高档餐具、杯具。 服务人员应熟知菜肴典故，能够随时回答VIP提问。 提供分菜服务。 在客人离席时，要提醒客人带好随身物品，并且立刻巡视一下餐厅，有无客人遗留的物品，如有要及时为客人送上。 最后带客人离开自己所管辖的区域，并欢送VIP客人离开，送上敬语。 七、VIP接待程序-西餐 做好VIP留位工作和早餐的准备。 当VIP客人到来的时候要将客人准确无误的带入相应的位置。 帮客人准备好餐具和餐盘。 随时观察客人的动向，并关注好每一位VIP客人。 用好的餐盘要及时收掉，餐后要问客人咖啡和茶，并为客人及时送上。 待客人起身离开时，提醒客人带好随身物品，并要将客人欢送出门口，和客人道别。 七、VIP接待程序-会务 要根据会议要求提前准备好VIP的台型、台面上的布置、茶歇以及横幅。 在VIP来之前要将会议室内的音响、话筒全方位调试到位。 在所有工作准备好之后，最后巡查一遍会议室的地面、台面、墙面、窗有无到位，有无灰尘及赃物，如有要及时处理，并且所有物品都要摆放整齐，无破损。 确认无误之后，服务员要站立于门口欢迎并迎接客人的到来。 在客人到来后，要按照服务程序服务好每一位客人，直至客人离席。 在客人离席时，要提醒客人带好随身物品，并且立刻巡视一下会议室，有无客人遗留的物品，如有要及时为客人送上。 最后带客人离开自己所管辖的区域并欢送VIP客人离开，送上敬语。 七、VIP接待程序-酒吧、大堂吧、康体 随时留意VIP客人是否会到自己所管辖的区域进行消费。 当VIP客人到来时，要微笑迎接每一位客人，并送上必要的服务。 客人离开时要提醒客人带好随身物品，并欢送VIP客人离开自己所辖区域。 八、食品安全应急预案 为确保食品卫生安全，保证日常的经营高效、有序地进行，最大限度的将事故造成的损失减少到最低。 管理职责 事故处理及预防 对事故要查明真相，责任要严肃追究 九、厨房清洁卫生程序 厨房各分部员工早班下班前必须收拾整理各自包干区的卫生。 厨房各分部员工晚班下班前必须收拾清理各自包干区的卫生。 初加工，切配员工每天必须整理各冰柜食品，保持冰柜整洁、干净。 包饼房员工每天必须整理各冰柜食品。 每个星期的星期三为整个西厨房卫生清洁日。 各分部负责人为各自区域的卫生总负责人。 十、仓库管理员工作程序 班前准备 餐具物品领用 餐前会工作 餐中工作 控制清洁用品 安全管理药品库 餐厅和库房存货控制 控制破损餐具和破损报告 管理库房用具 餐具发放 清洁济控制 大型活动餐具借用和归还 十一、送餐服务工作程序 送餐服务 送餐前的准备 赠送重点客人水果 为生病客人送餐服务 回收楼层餐具 房内早餐服务 十二、咖啡厅服务员