餐饮服务标准培训分解.ppt

081北京鸭的服务 任务：北京鸭的服务 标准：整齐、片的鸭子大小均匀。 程序： 1.客人点北京鸭后，点菜服务员要尽量先下单进厨房，以免客人等候时间过长。 2.后房服务员在接单后，要同时准备一辆服务车，铺好台布，准备两个尺盘、鸭酱，从厨房取出葱丝、黄瓜条，并将鸭饼反面放入笼屉中蒸，然后将鸭刀用口布包好放在车上。 3.待北京鸭作好后，放在鸭车上，放在鸭车上，并取出蒸好的鸭饼放在车上，由服务员推至客人面前，交给看台服务员。 4.片鸭子由专业厨师操作，按规定将鸭子片好，同时有一名服务员左手拿叉，右手拿筷子，为客人包鸭子。 5.当鸭子包到够客人每人一个时，先上桌，然后再包，以免让客人久等。 6.鸭子全包完后，讯问客人上是否用鸭汤，如客人需要，则将鸭车推到后房，将鸭架给厨师，并告知客人用鸭汤。 7.鸭汤作做好后，服务员为客人分别分到饭碗中，然后将鸭汤锅放在客人桌上，以便添加。 082火焰虾的服务 任务：火焰虾的服务 标准：展示制作过程，要求安全、动作优雅。 程序： 1.客人点火焰虾后，服务员立即下单到后房。 2.后房服务员要按人数准备好虾汁，用小料碟盛好，从客人的右侧将小料碟放在骨碟正上方，并上洗手碗。 3.后房服务员准备一辆服务车，铺好台布，将准备好的玻璃锅，长柄漏勺，高度白酒，滋补料酒，上汤等放在上面。 4.厨房称好基围虾后，放在一个玻璃锅中，盖好盖，由后房员工将车推出至客人桌前，交给看台服务员。 5.看台服务员首先将高度白酒倒入装虾的玻璃锅中，盖好盖，缓慢摇动玻璃锅使活虾醉酒，然后将醉虾的酒倒回汤盅内，倒入滋补料酒，搅匀，点燃，用长柄漏勺不断翻搅，待虾微红时，倒入上汤，继续翻搅，直至虾熟为止，盛入装饰好的盘中上桌。 6.其服务员要向客人不断介绍虾的制作方法，并注意不要将酒及虾汁溅到客人身上。 083甜食的推销 任务：甜食的推销 标准：主动热情，不强加推销。 程序： 1.客人用餐后将台面清理干净。 2.拿好甜食单询问客人是否要加甜食。 3.如客人不要甜食，再询问咖啡茶等，体现周到的服务。 4.客人点完甜食或咖啡茶等后将甜食单拿走并请客人等候。 084甜食的服务 任务：甜食的服务 标准：快捷，准确。 程序： 1.根据客人已点的甜食上齐用具。 2.甜食取来后由客人右侧上桌。 3.切忌打扰客人，同时报上甜食名称。 085拔丝食品的服务 任务：拔丝食品的服务 标准：迅速、快捷、动作优雅。 程序： 1.当客人点拔丝食品时，服务员要主动介绍此菜的特点和特殊服务方式。 2.告诉客人需要等候的时间。 3.准备和人数相符合的盘子、叉子，一个放有三分之二冰水的碗，服务用的勺叉。 4.从客人的右侧上餐盘、叉子。 5.（以拨丝苹果为例）当拔丝苹果制作做完毕后，立即由传菜员送进餐厅，并协助服务员将拨丝苹果放在客人餐桌的中间，此过程不得超过30秒。 6.服务员主动为客人服务，用右手持服务叉夹起一块苹果，有意拔离于桌面20厘米，以便请客人观赏拔出的丝，将拔丝苹果放入冰水中，使其冷却后将苹果放入主宾盘中。 7.服务员在为主宾服务过程中，示意其他客人尽快食用。 8.服务员服务主宾后，在为其他客人服务。 086香烟的服务 任务：香烟的服务 标准：迅速、准确。 程序： 1.客人订烟时须向客人介绍饭店提供的各种品牌的香烟。 2.开单给收款员，并持烟单取烟。 3.准备一个餐盘，一张花纸，一盒火柴。 4.在客人面前将香烟开封，打开上端，去掉锡纸，左手拿烟，右手轻敲香烟盒底部，使香烟滑出3-5支，并保持1-3厘米不等的长度。 5.将香烟放在花纸盘上，烟的旁边放一盒火柴，火柴店徽向上。放在客人台面上。 087为客人点烟 任务：为客人点烟 标准：及时、安全。 程序： 1.客人抽出香烟时服务员要为客人进行点烟服务。 2.点烟前须先示意客人。 3.使用打火机点烟应先检查一下，并调整火焰。 4.使用火柴时须将火柴划向自己一侧，待完全燃烧时再双手送到客人面前为客人点烟。 088传菜间工作流程图 注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。 传菜间的准备工作△ 冷菜的传送☆ 热菜的传送☆ 点心的传送☆ 送食品进餐厅☆ 传菜间的收尾工作△ 传菜间工作 089传菜间的准备工作 任务：传菜间的准备工作 标准：干净、整洁、开餐时所用的器具，配料等齐全。 程序： 1.将传菜间内的传菜台上擦净并铺上口布。 2.将开餐所用的器具放在传菜台上，如碗、勺等。 3.准备好走菜时使用的大、小托盘。 4.准备好走菜时所用的盖子。 5.准备好的各种调味汁。 6.准备好客人就座后提供的小菜。 7.准备盛脏杯子，脏餐具的筐，及小垃圾桶。 8.准备一些干净的口布、台布及一辆服务车。 090冷菜的传送 任务：冷菜的传送 标准：迅速、卫生，保证进单后的5分钟之内送出。 程序： 1.检查