餐饮六大技能分解.ppt

餐饮服务技能（一） 降云霞 托盘 口布折花 铺台布 摆台 口布折花 4 上菜、分菜 斟酒 铺台布有以下三种方式 推拉式 撒网式 抖铺式 铺台布 铺台布注意事项 铺台布时，台布不能接触地面，中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，四角呈直线下垂，距地面距离相等，台布平整无皱纹，铺好台布后，应将拉出的椅子送回原位。 托盘 Text in here ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. 重物、高物放在托盘内侧，轻物、底物 放在外侧，先上桌的放在上、在前，后 上桌的放在下、放在后，托盘内重量均匀 左手五指分开，掌心向上，坐上臂与前臂 垂直于左胸前。 头正肩平，上身挺直、目视前方，脚步 轻快稳健，精力集中，随着步伐移动， 托盘在胸前自然摆动，以菜肴酒水不外 溢为标准 轻托 行走 起盘 装盘 理盘 根据所托物品选择合适的托盘， no防滑则在托盘内垫上洁净的垫布。 卸盘 到达目的地，把托盘平稳地放到工作台上 再安全取出物品，随时调整托盘重心， 勿使托盘翻到。 端托行进的五种步伐 1、常步：端托物品时可用常规步伐行走 2、疾步：也称快步。指火候菜和急用物品应用较快的步伐，在保证菜不变形，汤汁不洒，安全平稳的前提下以最快的速度将物品送到位 3、碎步：也称小步。在用于送汤汁多的菜及重托物品应采用碎步。4、垫步：又称辅助步。在送物品到餐前时，将物品放于餐台上采用垫步 5、巧步：在端托行走时，突然遇到意外障碍采用巧步。 端托服务应注意事项 1、端托姿势：主要体现在起托和端托上，在起托时应站与工作台30厘米处，以身体调整距离，起托后托盘置于身体左侧胸前，端托时做到站稳，站平，托举到位，高矮适中。 2 、端托卫生：（1）轻托时物品要避开自己的鼻口部位，需要讲话时，讲托盘拖到身体左外侧，避开自己的正前位，（2）重托时托举到位不可将物品贴于自己的头颈部位 3、端托安全：1）端托时，左手端托右手下垂，除了起落托时用右手扶外禁止右手扶托2）端托时，目光平视前方，切勿只盯托盘，3）需用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂相等，切勿偏铺，影响美观， 摆台（一） Describe a vision of company or strategic contents. Describe a vision of company or strategic contents. Describe a vision of company or strategic contents. Description of the products 摆台（二） Describe a vision of company or strategic contents. Describe a vision of company or strategic contents. Describe a vision of company or strategic contents. Description of the products 摆台（三） Describe a vision of company or strategic contents. Describe a vision of company or strategic contents. Describe a vision of company or strategic contents. 摆台（四） Describe a vision of company or strategic contents. 摆台顺序 第一托：垫碟、骨碟、 第二托：味碟、汤碗、汤勺、筷子筷架 第三托：茶碟茶碗、烟缸、 第四托：口杯、干红杯 第五托：小酒杯、公筷、公勺 摆台顺序 垫碟 骨碟 味碟 汤碗、汤勺 筷架、筷子、分更 干红杯 小酒杯 饮料杯 茶碟、茶碗 烟缸 公筷、公勺 口布折花 口布折花 餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。折叠成不同样式、花型的餐巾，蕴含着不同的寓意，摆放在餐桌上，既显示出宾主位置，便于入座，又显示美观大方，增加宴席气氛，餐巾折花的基本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿六大部分 斟酒