畜禽的屠宰与分割_培训课件.pptVIP

屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率 净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率 第三节 宰后检验及处理 一、宰后检验方法 视检 触检 嗅检 剖检 实验室诊断 二、检验部位 头部 皮肤 内脏 寄生虫（旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫） 肉尸 三、检验后肉品的处理 非传染性不合格品 性臭肉：经相当时间冷冻后可消失 尿臭肉：轻微的可割除，严重的工业用或 销毁 酸臭肉：轻度的可置冷通风处气味消失后 可食用，严重的不能食用 非传染性不合格品 氨臭肉：摊开置冷通风处气味消失后可食用 微生物污染肉：单独处理；腐臭肉工业用 饲料味肉：可置冷凉通风处除去，或加工成 熟制品 黄膘肉：无异味可鲜售或加工后出厂；黄疸 肉若是非传染性的加工后食用 非传染性不合格品 红皮：一般原因引起充血而造成的可剥去 红皮，肉鲜售 白肌病肉:不严重者可食用，但不适合腌制 DFD肉：加工成熟制品 异常色泽肝脏：销毁 传染性不合格品 高温处理 腌制 冷冻 产酸处理 炼油 慢性猪巴氏杆菌病 SARS 第三章 畜禽的屠宰与分割 [目的与要求] 1、了解宰前准备； 2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理； 3、掌握分割肉加工。 [难点与重点]