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矿 物 质1．概 念 由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致这些元素中，约20种左右的元素为人体必需除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements / trace elements）常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：★必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌★可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂2．无机盐的代谢特点体内分布极不均匀体内不能合成 必需经膳食补充吸收 利用上存在拮抗-协同作用生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用3．无机盐的生理功能① 构成人体组织的重要成分。②调节细胞膜的通透性 ③维持神经和肌肉的兴奋性 。④ 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质 和核酸的成分。4.矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群一、钙（calcium，Ca）是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为850～1200g，相当于体重的1.5～2.0%。大部分（羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]）集中在骨骼牙齿（99%），是钙的储存库；极少部分(一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半以离子状态分布于软组织、细胞外液、血液中）构成混溶钙池（miscible calcium pool）（1%）（一）钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿的主要成分2．维持神经与肌肉活动3．促进体内某些酶的活性4．其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能二）吸收与代谢1．食物钙吸收、影响因素主动转运：十二指肠被动扩散：小肠其他部位吸收率：２０％～６０％ 膳食成分对钙吸收的影响① 抑制钙吸收的因素植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）② 促进钙吸收的因素Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等） 机体生理状态对钙吸收的影响① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高② 年龄增长钙吸收率明显降低2．钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多3．钙的储留与供给量呈正相关(钙在体内的储留受膳食供给水平所左右)与需要量呈正相关(人体对钙的需要程度影响储留)高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响4. 钙平衡调节⑴ 甲状旁腺素⑵ 1，25 -（OH）2D3⑶ 降钙素⑷ 钙调素⑸ 其他（胰岛素、皮质醇、生长激素、甲状腺激素、肾上腺激素、雌激素、睾丸酮）。5．钙缺乏儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人：骨质疏松症。6、钙过量摄入⑴ 肾结石⑵ 骨硬化 大量钙摄入使降钙素分泌增加资料：我国居民膳食钙摄入状况 RNI规定量是标准人日摄入800毫克 1982年694.5毫克 1992年405.4毫克 49.2% 2002年390.6毫克 41% 呈逆向运动趋势二、磷 成人体内磷650克，占体重的1% 分 85-90%(羟磷灰石)?a骨骼、牙齿 布 10-15%（与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合）-- 细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经组织、体液（一）磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡（二）磷的供给量 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d （三）磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等(一) 含量、分布和生理功能铁总量-I分布： -60～75% 在Hb，运输O23～5g -3% 在Mb，储存O2-II分布：1%在含铁酶类，（细胞色素， 细胞色素氧化酶，过氧化物 酶， 过氧化氢酶）参与组织呼吸过程-III分布：30%为储存铁（铁蛋白，含铁 血黄素）在肝、脾、骨髓中。