金玉满堂酒楼-中餐宴会服务基本程序详解.ppt

分菜、分汤 中餐宴会摆台标准 1分菜工具 整道菜品中最好的部份分给第一主宾 不分头尾 分菜应留有至少十分之一的备用 分菜应均匀 2分菜原则 各客分菜 分汤法 二人合作式 分菜分汤法 托盘分菜 分汤法 桌面分菜 分汤法 工作台分 菜分汤法 分菜方法 3分菜方法 1 转台（桌面）分菜法 分菜将与宾客相等的餐碟放在转台上，将分菜用具放在相应的位置，双手端上并示菜报菜名。分菜时要用分羹，分叉或者筷子，全部分完后，将分菜用具放在空盘里面，然后取托盘，从主宾右侧开始，顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客。 中餐宴会摆台标准 2 工作台(旁桌）分菜法 双手将菜端上,并示菜，报菜名, 同时将菜取下，放在工作台上或工作 车上分菜.分好后,从主宾右侧开始顺 时针方向将餐盘送上,注意旁桌分菜 时应面对宾客,以便宾客观赏。 3 各客分菜法 由厨房工作人员按照宾客人数在厨房内将需要分菜的菜肴分成一人一份，再由服务员从主宾位右侧开始顺时针逐个送上，又称为位菜。 如席上分菜，应在副主位右边第二、第三位宾客之间的位置。 席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。 分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握好菜的分量，件数要分得均匀，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才撤走。 分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。同时分菜过程尽可能避免发生响声。