常生活中的营养学及健康保健知识_培训课件.pptVIP

三、常用烹调方法对营养素影响 1、煮、蒸 （1）、对营养素影响： 碳水化合物：水解流失 蛋白质：水解流失 维生素：使水溶性维生素及矿物质溶于水中 捞面条可损失49%维生素B1、57%B2 （2）、减少营养素损失措施： 连汤一起吃 （3）、米、面、蛋类以煮蒸方式最好 2、炖、煨、卤 （1）、对营养素影响： 使水溶性维生素和矿物质溶于汤内 部分维生素遭到破坏 红烧清炖过程中维生素损失最多 （2）、减少维生素损失措施 连汤带汁一起吃 3、煎、炸、炒 （1）、对营养素损失： 对所有营养素都有不同程度的破坏 蛋白质因高温而严重变性 脂肪中不饱和脂肪酸遭到破坏、丙烯醛致癌物 （2）、减少营养素损失方法： 上浆挂糊、急炒、勾芡、加醋、降低油温控制在170—200C 避免陈油反复使用，不断添加新油 4、烧烤 （1）、对营养素影响： 维生素全部破坏 脂肪、蛋白质、糖类受损，产生致癌物质3，4-苯并芘 （2）、减少营养素损失措施： 尽量少用明火，缩短烧烤时间 尽量避免使用烧烤方法 烹调食物 5、熏 （1）、对营养素损失 破坏维生素，特别是维生素C 脂肪、蛋白质、碳水化合物损失 产生致癌物3，4—苯并芘问题 （2）、减少营养素损失的措施： 避免烟熏温度过高， 控制在200- 400C 虽然熏制食物能增加风味， 也应做到不吃或者是少吃 四、 减少烹调