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第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 一、营养学基本概念 1、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、营养等。营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 3、营养素：维持） 图 3-1 摄入不足和过多的危险P:50 当日常摄入量为 0 时，摄入不足的概率为 1.0。就是说如果一个人在一定时间内不摄入蛋白质就一定会发生蛋白质缺乏病， 如果一群人长期不摄入蛋白质他们将全部发生蛋白质缺乏病。随着摄入量的增加，摄入不足的概率相应降低，发生缺乏的危险性逐渐减少。当摄入量达到 EAR 水平时，发生营养素缺乏的概率为 0.5，即有 50％的机会缺乏该营养素；摄入量达到 RNI 水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到 UL 水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI 和 UL 之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过安全摄入范围继续增加则产生毒副作用的几率随之增加，理论上可以达到某一水平，机体出现毒副反应的概率等于 1.0。 当然机体摄入的食物和营养素量每天都不尽相同， 这里使用的“摄入量”是指在一段时间，譬如几天、几周甚至几个月期间内的。平均摄入水平。机体有很强的调节作用，不一定每天都必须准确的摄入每日的需要量。 2、膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容： 1)平均需要量(EAR) EAR 是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是能够满足群体中 50％的成员的需要，不能满足另外 50％的成员的需要的水平。EAR 是制定 RNI 的基础。 2)推荐摄入量(RNI) RNI 相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一群体中绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI 水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI 是以EAR为基础制订的。如果已知 EAR 的标准差，则 RNI 定为EAR 加两个标准差，即 RNI：EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算 SD 时，一般设 EAR 的变异系数为 10％，这样 RNI=1．2×EAR。 3)适宜摄入量(AI) 当某种营养素的个体需要量的资料不足，没有办法计算出 EAR，因而不能求得 RNI时，可设定适宜摄入量来代替 RNI。AI 不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的各种营养素量就是他们的 AI 值。AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 AI 与 RNI 相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI 和RNI 的区别在于 AI 的准确性远不如 RNI，有时可能明显的高于 RNI。 4)可耐受最高摄入量(UL) 可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 “可耐受”的含义是指这一摄入水平一般是可以耐受的，对人群中的几乎所有个体大概都不至于损害健康。当摄入量超过 UL 进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。 鉴于我国近年来营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定营养素的 UL 来指导安全消费。对许多营养素来说，当前还没有足够的资料来制定它们的 UL，所以没有 UL 值并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。 应当特别强调的是：DRIs 是应用于健康人的膳食营养标准，它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标准，也不是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。 二、营养与健康的关系 1、营养素的功能 1）提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质） 2）促进生长于组织的修复（蛋白质、矿物质、维生素） 3）调节生理功能（蛋白质、维生素、矿物质） （1）维持动态平衡 a.能量平衡：摄入=消耗 b.营养素平衡：氮平衡、钙平衡 c.水盐平衡：酸碱平衡、渗透压平衡 （2）内环境稳定（稳定机制） a.神经体统调节（神经递质的释放可悲钙离子加强或镁离子抑制） b.酶调节（蛋白质组促成、维生素辅酶成分、微量元素酶组成） c．激素调节（激素成分：矿物质；激素功能