食件堂数副食间工作流程.docVIP

食堂副食间工作流程 ? ? ???????? ???? ? 食堂副食间工作流程 ? ? ?一、每次操作前验收及检查蔬菜及肉、蛋质量。（1、青菜、水产品、水果当天购进，2、肉食购入量不得超过两天，存放在冰箱里。3、不得使用有异味或可疑变质的食品原料加工食品。） ? ?二、粗加工：（1、蔬菜应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物。2、肉禽类要剔除肉筋肉皮，洗净表面，3、鱼要淘净内脏洗净表面，4、粗加工后应立即清除垃圾。） ? ?三、清洗：（1、蔬菜、肉分别用各自水池清洗。2、蔬菜要求浸泡15至30分钟后洗净。3、肉类要求用温水洗第一遍。再用清水洗净为止。4、鱼类水产品要求洗净。5、洗净后的蔬菜、肉类用专用容器装好，并放在专用案台上。） ? ?四、切：分别在蔬菜或肉类专用菜板上按烹调需要切好备用。（1、各操作部位标志明确，2、盛放食品工具、容器做到生熟分开，3、案台分类摆放。4、冰箱生、熟?分开，冰箱每周彻底擦洗除冰一次。5、使用后的工具、容器、用具、案台洗涮干净，每餐认真消毒。6、工具、容器、用具摆放整齐。） ? ?五、烹调：厨师按要求进行烹调。由一名助手协助厨师。（1、厨师要按营养学标准进行烹调。2、出锅品尝时要用消毒过的勺、筷等工具，不得用手直接取食。3、出锅时要用熟食盆盛装。） ? ?六、分餐：（1、按照各班儿童出勤人数分菜。并按年级将饭摆放在配餐间盖严。